注水肉
肉表面發脹、發亮，非常濕潤。結締組織(網狀組織)呈水泡樣。新鮮的切口有小水珠往外滲。如果切口的皮膚連著，會滲出一汪血1水。正常的肉用紙貼試，紙是油的、易1燃；把紙貼在注水肉上，紙是濕的，不易1燃燒。
變質肉
外表有干黑的硬膜或粘液，粘手，有時甚至有霉層。切面發暗而濕潤，輕度粘手，彈性減弱，肉汁混濁。脂肪發暗無光澤，有時生霉，有哈喇油氣味。筋腱略有軟化，無光澤，呈白色或淡灰色。輕度變質的肉．必須按規定高溫處理后可供食用，重度變質肉應作工業用或銷毀。
1950年代后，豬肉鮮肉產生有了電宰冰凍做法，從此傳統放血屠宰所成的豬肉被相對稱為溫體豬肉。溫體豬肉口感較佳，例如肉松采用溫體豬肉，但是溫體豬肉有衛生及人道的疑慮。而不論何種屠宰方式，因豬肉可能容易滋養寄生1蟲等病源，因此多為熟食用。
17世紀之后，豬肉陸續成為全主要肉品以來，選擇豬肉的標準都大約相同。都是淺紅，肉質結實，紋路清晰為主。而高1級的肉，是瘦肉與脂肪比例恰好，吃起來不澀不油的肉品，其部位約在里肌，鮮豬肉批發，大腿，和排骨。之后，如果白色脂肪越多，豬肉肉品等級就越低。不過，若為全脂肪的豬肉，亦可制成豬油。
買豬肉的時候，可以用手輕輕地按壓一下，豬肉豬肉能夠快速的反彈起來，就說明這個豬肉可以買，這種豬肉就是新鮮的豬肉。當然如果我們手指按下去，豬肉沒有反彈上來，那么這個豬肉肯定是不新鮮的，也許是放了幾天了，這樣的豬肉即使回家做成了美食也影響口感。所以說大家去買豬肉的時候，一定要謹慎一些，千萬不要給那些黑心的商家有機可趁的機會。雖然在我們用手指按壓豬肉的時候可能會沾點油，但是---起碼能夠---我們買的豬肉是新鮮的，回家吃著放心！
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