運水集氣煙罩的設計原理是形成水幕循環，文山排風設備，與油煙碰撞后達到凈化油煙的目的。影響運水集氣煙罩使用效果的關鍵是要形成連續的水幕，并需要對循環水系統進行定期清理。實際上由于管理不善，目前大部分運水集氣煙罩無法形成連續水幕，而只是形成了斷續流動的水滴或小水柱，因此使用效果非常差。
使用運水集氣煙罩的優點是能夠在集氣煙罩處除掉部分油煙，減輕油煙凈化設備的處理負荷，室內排風設備，提高系統的凈化效果。但如果運水集氣煙罩的過煙縫隙較窄，容易引起排煙系統不通暢。
對于設置集中空調系統的建筑來說，廚房的工作環境能夠---，屋頂排風設備，其補風多為有序送風，靈活性也較大，排風除煙設備，在目前廚房的通風系統中，多為以下三種補風方式：
1餐廳空調為全新風直流式空調系統，空調新風首先送入餐廳，然后流入廚房經排風系統排出室外。此種方式投資較少，餐廳內采暖通風效果好。不足之處是大量空調風會被直接排出，新風能耗大，不利于節能。
廚房排煙系統的合理設計是后續加裝油煙凈化裝置的前提條件。本文分析了廚房排煙系統中的各個組成部分，提出了廚房理論排煙風量的計算方法以及集氣罩、排風管道和排風機的設計選型原則，可用以指導飲食業油煙凈化器的選型，提高油煙凈化器的凈化效率。
飲食業油煙以氣溶膠的形態飄浮在空氣中，是城市---中可吸入顆粒物污染的重要來源之一，對---環境及人體健康會造成---的危害。
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