豬肉的色澤是鑒別一塊豬肉好壞的重要標(biāo)準(zhǔn)。好的豬肉顏色呈淡紅或者鮮紅 ，顏色均勻，肌肉有光澤，脂肪潔白。不安全的豬肉，往往肉色暗淡，脂肪缺乏光澤。比如說(shuō)，注水肉的肉色比新鮮肉淡很多。新鮮肉0%處的顏色是鮮紅的，隨著注水量的增加，肉體的顏色越來(lái)越淡，也越來(lái)越白。所以，根據(jù)肉的顏色，我們能夠大概判斷肉的注水情況。
排酸肉與市場(chǎng)上的鮮肉和冷凍肉相比，有著的食用及儲(chǔ)存特點(diǎn)。經(jīng)過(guò)工業(yè)排酸處理后的冷鮮肉，-白三磷酸腺苷被分解，終產(chǎn)生磷酸和次，使肉的香味增加。蛋白質(zhì)中肌凝蛋白在酶的影響下產(chǎn)生谷氨酸，增加了肉的鮮味和營(yíng)養(yǎng)，并且其營(yíng)養(yǎng)成分更易被吸收，在烹飪過(guò)程中，其相較于冷凍肉方便，不需要被解凍。相比于鮮肉而言，由于其發(fā)生了一系列的理化變化，更容易被切割，豬肉屠宰場(chǎng)，且味道鮮美，沒(méi)有腥味和草酸的味道。
大家在市場(chǎng)上一定會(huì)看到一些人在挑選豬肉的時(shí)候用手按壓一下或者是摸一下，這就是在挑選豬肉呢。正常新鮮的豬肉摸一下的觸感是比較滑嫩的，豬肉不會(huì)水淋淋的也不會(huì)出現(xiàn)沾手的情況。如果大家發(fā)現(xiàn)肉-的豬肉觸感是非常沾手的，那說(shuō)明豬肉已經(jīng)不新鮮了。沾手是因?yàn)樨i肉里面的和空氣接觸過(guò)有些凝固了，這個(gè)時(shí)候我們將鼻子湊到豬肉前面會(huì)發(fā)現(xiàn)豬肉里有一股異味，這樣的豬肉就更不要買了。
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