上五花肉又叫“軟五花肉”，主要分布在豬肋排的外層，也就是豬的胸腔外面那一大塊，如圖五花肉位置的靠近---那一段，剔除豬肋排后自然剩下的就是上五花肉。上五花肉特點(diǎn)在于肥肉較多，瘦肉占比比例較少，整體偏肥，用來(lái)制作菜品口感較為香濃軟嫩，比較適合做東坡肉、獅子頭以及其他肉包子的肉餡，成品汁水豐富且口感飽滿(mǎn)，味道較為香濃；下五花肉又叫“硬五花肉”，主要分布在豬肚腩那一塊的肉，也就是如圖豬肚子那一塊的肉，為五花肉部位的后半段。
冷鮮肉的保鮮可以理解為經(jīng)營(yíng)中較為重要的部分了，冷鮮肉的保鮮原理是，肉類(lèi)在冷卻環(huán)境下表面形成一層干油膜，不僅能夠減少肉體內(nèi)部水分蒸發(fā)，使肉質(zhì)柔軟多汁，天津肉類(lèi)屠宰場(chǎng)，而且可阻止微生物的侵入和繁殖。在隨后的冷卻加工進(jìn)程中，肉類(lèi)需要一直處在0-4℃冷鏈下，冷鮮肉通過(guò)極速冷卻，體表溫度下降，肉中的肌糖原酵解生成乳酸抑制微生物的成長(zhǎng)繁衍，這樣不光使冷鮮肉在食用時(shí)更安全，也可延長(zhǎng)保鮮期限。
在現(xiàn)代---、貯藏和解凍技術(shù)條件下，既然凍肉的和冷鮮肉沒(méi)有---差異，那么其營(yíng)養(yǎng)和安全性也是-問(wèn)題的。在加工和貯藏方式上，如果沒(méi)有充分冷卻就---，以及---和貯藏溫度過(guò)高例如---沒(méi)有達(dá)到-38℃及以下，貯藏肉溫沒(méi)有達(dá)到-15℃及以下，或肉塊過(guò)大導(dǎo)致---時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，也沒(méi)有---的包裝保護(hù)方式等，肉中的水分就會(huì)發(fā)生一定的遷移，肌紅蛋白會(huì)發(fā)生氧化，肌肉細(xì)胞會(huì)破損，導(dǎo)致肉---硬，甚至?xí)霈F(xiàn)表面或局部老化干枯，肉體表面顏色變褐，甚至在貯藏時(shí)間太長(zhǎng)后呈現(xiàn)所謂的“肉”現(xiàn)象，解凍時(shí)出現(xiàn)肉色褐化、肉汁流失、風(fēng)味減弱等，甚至導(dǎo)致下降。
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