烘焙小知識
卡拉膠：植物性膠類，素食者可用。可等量替代吉利丁。亦可用
于飾膠pipinggel。
泡打粉bakingpowder：簡稱b.p.，用來使產(chǎn)品產(chǎn)生氣泡，
使產(chǎn)品有膨松的口感，甜品西點培訓(xùn)學(xué)校，其酸堿值為中性。
小蘇打粉bakingsoda：簡稱b.s.，用來使產(chǎn)品產(chǎn)生氣泡，使
產(chǎn)品有膨松的口感，其酸堿值為堿性。
酵母菌：酵母是一種活的菌類，有鮮酵母與母之分。在潮濕
溫暖的環(huán)境下會慢慢繁殖并放出---使面團膨脹，一般多用
在制作包子、饅頭和面包，也可用來制作蘇打餅干，而蛋糕就幾
乎不使用酵母。
改良劑：市售的改良劑有兩種，一為粉狀，一為膏狀。粉狀改良
劑的成份為：面粉、黃豆粉、乳化劑、糖及一些---c。膏狀
改良劑的成份為：鹽類礦物質(zhì)，---c或蛋白質(zhì)酵素、乳化劑
。
牛奶：乳制品在在西點中具有使產(chǎn)品芳香及提供水份，屬于濕性
材料，因含乳糖，可使烘焙產(chǎn)品的著色較快，增加產(chǎn)品的色澤，
且可提供營養(yǎng)。是一種烘焙中常見的原料。
淋面為什么要選用油溶---呢？
因為淋面中含有巧克力，一般水溶性色素用來調(diào)制巧克力調(diào)色效果會比較差，要用巧克力調(diào)---粉。
低溫熬糖的制作 法式甜品種熬糖是---技能，而熬糖的---技藝是溫度的把握，故低溫致勝法非常可取。低溫熬糖，禁止攪動，糖水沸騰達(dá)到117度，迅速離火即可。低溫時間可能會長點，耐心點即可，倘若心急，高溫操作稍有不慎，甜品西點培訓(xùn)，糖會糊鍋，失敗，無可挽救。
淋面操作手法 1. 圓頂類蛋糕：針對這種類型的蛋糕，淋面時需要從淋下 2. 圓形蛋糕：從中心點繞圈向周圍擴散的方法淋面，甜品西點---，然后用抹刀抹平，手法要快、要輕；
怎樣制作出順滑、無氣泡的淋面？制作淋面時盡量減少攪拌的動作，同時借助均質(zhì)機乳化、消泡，保鮮膜貼面、冷藏隔夜后使用；貼保鮮膜的目的是為了吸附淋面里的氣泡，在使用前撕除時可以減少氣泡產(chǎn)生。
淋面時蛋糕與淋面溫度控制技巧 淋面操作的成功與否，溫度的掌握很關(guān)鍵！淋面醬佳溫度一般控制在30~35℃之間，比如：巧克力淋面一般32℃、水果淋面27-28℃、焦糖淋面30-31℃。，具體溫度按實際操作情況來控制，淋面時講究快、穩(wěn)、干凈，之后用抹刀抹平表面并抹除多余的量 淋面前，一定要---產(chǎn)品蛋糕胚是冷凍的，通常要零下18℃才可以做淋面。
黃油在烘焙中有什么作用呢？
制作出美味、健康的烘焙產(chǎn)品，選料是---的，而黃油在烘焙之中起到了調(diào)位、柔軟、蓬松等等的作用。
黃油用于面包中——使面包奶香味更足、---吃，增加面包化口性；黃油的乳化性可以鎖住面包水分，延長保質(zhì)期；增加面團延展性，讓面包蓬松、柔軟、綿密
黃油用于蛋糕中——---蛋糕的口感，增加風(fēng)味；做乳化劑使用，利于膨脹；使面筋蛋白和淀粉顆粒潤滑柔軟柔軟只有油脂類才能起到作用，甜品西點培訓(xùn)課程，水在蛋糕中不能做到
黃油用于餅干中——豐富餅干口感，保持成品的香味；黃油的疏水性能阻止面粉中的蛋白質(zhì)吸水膨脹，控制面筋的形成，使餅干面團酥軟、彈性低、成品更滋潤；油脂能阻斷水分，延長餅干保質(zhì)期 制作調(diào)味黃油非常簡單，只需在一塊軟化的黃油里加入我們想要的風(fēng)味原料：檸檬皮、橙皮、青檸皮、新鮮香料、水果、幾乎所有可以用來提供香味的原料。轉(zhuǎn)瞬間，黃油就能脫胎換骨，變幻出各種特色風(fēng)味。
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