一般可用“親水親油平衡值”即hlb來表示其乳化能力的差別。若hlb愈大，則親水作用愈大，即可穩定水包油型乳化體；反之，hlb愈小，則親油作用愈大，即可穩定油包水型乳化體。
1.乳化劑根據其結構和性質都不相同，乳化劑可分為陰離子型、陽離子型和非離子型；
2.根據其來源可分為天然乳化劑和合成乳化劑；
3.按照作用類型可以分為表面活性劑、黏度增強劑和固體吸附劑；
4. 按其親油親水性可分為親油型和親水型
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