烘焙時務必記住的要點
顏色也是味道的一種
當烹飪或烘焙時,不要忌諱食物中的顏色。我們要學會喜歡它包容它。顏色也是味道的一部分。將顏色當作是配料的一種,正確地掌控它。有時候,食品的顏色是區別“好”與“---”的因素。這是千真萬確的,無論你是烘烤培根或是煮一壺焦糖又或是烘焙脆皮水果餡餅。當教別人如何去烘焙脆皮水果餡餅時,他們總是很害怕它的顏色太黑所以早早地將脆皮水果餡餅取出烤爐。這樣的話,水果還沒烤熟,河北蛋糕裱花培訓,面團還是那股面團味。如果你還覺得這不是什么-,可以補救,直接用焦糖淋在餡餅上,接著再烘烤餡餅直到里面的水果變甜和成醬。如此的脆皮水果餡餅嘗起來味道會很奇怪。
隱形檢查
你總是---自己會忘記放某一樣配料或稱錯了配料的數量,但你又不太確定是否真的這樣。此時,千萬不要冒險去直接切開蛋糕給別人享用。而是翻動蛋糕,取蛋糕底部的些許部分,將其放置一邊冷凍后再嘗試味道。如果蛋糕味道如愿,那么也沒人知道你曾經懷疑過蛋糕哪里不對勁。而如果味道不好,那么就直接重做,無需自責不已。
烘焙小知識
糖類:用來增加食物的甜味、保濕、香氣。
黃油butter:成份是乳脂肪,具有香氣與柔軟產品。
高筋面粉:蛋白質含量11.5%以上,一般適用于制作面包。
香草精/豆:香草豆是烘焙常用的天然香料,市面上也有售香草
精、香草粉,可增加產品的香味。
吉利丁片/粉:又稱動物膠,透明片狀或粉狀,須先以5倍的冷水
泡開,可溶于40℃的溫水,一般用于果凍及慕斯蛋糕。一片的吉
利丁片約為2.5克,使用時可與吉利丁粉等量替代使用。素食者
不宜食用。
鮮奶油:又分植物性及動物性二種,一般用來裝飾蛋糕及制作慕
斯。
塔塔粉:用來中和蛋白的堿性,幫助蛋白泡沫的穩定性,蛋糕裱花培訓費用,常用于
戚風蛋糕。
雞蛋:西點的主要材質,可提供產品水份、香味,氣泡及具有彈
性的口感。
低筋面粉:蛋白質含量8.5%以下,一般適用于餅干、蛋糕。
在烘焙制作中,應該怎么挑選面粉?怎么選面粉?通常,我們在制作軟質面包的時候,會面臨選擇這樣三種面粉:高筋面粉、低筋面粉、中筋面粉。高筋粉中蛋白質含量在11.5%以上,一般用來制作各種軟質面包,中筋面粉蛋白質含量在9%—11%之間,通常用于制作中式點心,饅頭、包子之類,蛋糕裱花---,低筋面粉蛋白質含量在9%以下,適合制作餅干、蛋糕等蓬松,柔軟類食品,又稱為糕點粉。選擇對的面粉,會使面包的組織和面包的口感都有所改變,法國是歐洲農業的生產大國,所以在面粉的要求上都有自己獨到之處。法---對小麥粉的分類基于小麥粉所含的“灰分”,通俗來說,灰分可以理解為小麥麩質中所含的礦物質成分,法國粉都會用數字的大小來限定面粉的形態,比如法國粉t45 t55 t65 t80 t170 t1150這些不同的面粉,這些面粉t字后面的數字越小,表示面粉的精制程度越高,面粉的顏色越白,t后面的數字越大,表示面粉的精制程度越低,面粉顏色相對深。般來說t45比較適合做一些蛋糕類的產品,而t55、t65則更適合做法棍這類法式通用面包,也更能體現出小麥香味的面包。那么如果只用普通的高筋粉做的話,它的味道和面包內部組織就會完全兩個樣子。