香料是我們日常生活烹常接足的調味料之一，它不但可以除異增香，同時還具有殺菌和增進食欲的功效，不管是燒、鹵、燜、煮等等……
在烹調方法中常使用的調料，只有充分了解香料的自身規律，才能---運用，使其發揮功效。香料在鹵水中經常廣泛大量使用，發揮的作用和功效有相似之處也有不同之處，合理配比才能---鹵水味道。
香果
香果：味苦辛、微回甜，具有濃烈香氣，在鹵水中有提味增香，去腥防腐劑作用。
：性溫、味辛，芳香氣味---，對動物性原料中的腥、臊、膻、臭氣味有---異增香作用。
：性溫、味辛，南京白胡椒粉，可以---出原料中的腥、臭、膻、臊，增香除異。又是五香粉和各種復合香味的主料之一。
復合調味料的發展歷程
以油、鹽、醬、醋、香辛料等基礎原料配合調配各種復合調味料在我國有著悠久的歷史，如春秋戰國時期的“易牙十三香”、北魏賈思勰所著《齊民要術》中的“八和齏”都是中國古代復合調味料的雛形與，其中“十三香”是香辛料的復合物，白胡椒粉商，距今2600多年，流傳至今，仍廣泛應用，“八和齏”是一種用醋、鹽及八種香辛料配制而成的蒜齏復合調味料，在北魏時期流行，至今也有1400多年的歷史。
后來以傳統的十三香、五香粉等復合香辛料及以豆醬、蠶豆醬為原料配制各種復合醬，如豆瓣辣醬、雞肉辣醬、海鮮醬、沙茶醬等花色醬。進入二十世紀，隨著的打開，各種已工業化生產的西餐佐料進人中國走進餐盤，如辣醬油、咖啡醬等。
使用香料要合理搭配：在使用時，白胡椒粉代加工，芳香類和苦香類要合理搭配：一般情況下芳香類用量稍大些(如八角、香可多放)苦香類用量稍小些(如砂仁放多了會---苦，白胡椒粉廠，蓽撥有辣口也不能多放，放多了中藥味會---大)。
關于香料投放時的用量控制：一般沒有固定的使用量規定，要不同原料不同對待，不能為了圖省力，包個香料包。如果原料腥膻味打，要多加一下去異味的香料，如：加工羊肉時加入一些孜然，加工時加入一些薄荷等。
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