為什么面包要用高筋粉蛋糕要用低筋粉?
所謂“高筋”、“低筋”里面的“筋”,指的是面筋。我們希望面包有嚼勁,所以要多一些面筋,河北面包改良劑,我們希望蛋糕和餅干松軟酥脆,就要少一些面筋。
面筋到底是個什么東西呢?面筋=麥膠蛋白+麥谷蛋白+其他蛋白。其實就是是小麥粉中的一類蛋白質。
蛋白質分子非常的大,其中有些部分是“喜歡”水的。因此我們可以發現,當我們往面粉里加入一點點水之后,水消失了,和面合二為一變成面團了。那些消失的水哪去了呢?他們進入到蛋白質中去了。蛋白質的吸水了,變大了,就形成了面筋網絡。蛋白質含量高,自然能形成的面筋就多,吃起來有韌性有嚼勁。
全麥面粉:
就是整個麥粒研磨成的面粉。小麥的胚芽的部分含有-的油脂,很容易酸敗就是氧化了,平時說的哈拉了,所以不好保存。
雖然里面面筋含量-,面包改良劑批發,但是用全麥粉做出來的面包會稍微硬一點,因為里面會有麥麩切斷了面筋結構,而且里面的油脂也會縮短面筋。所以,一般在使用的時候要添加高筋粉加強強度。
黑麥面粉:
用黑麥做的。如果全用黑麥粉做面包,面包會太密太厚重,所以一般和高筋粉混合使用。
玉米淀粉:不含面筋。一般用來增加粘稠度。做奶油餡的時候常用。有人用普通面粉摻玉米淀粉降低面粉筋力,做蛋糕。
粟粉:港澳地區一般叫玉米淀粉“粟粉”蛋白質含量低,能夠形成的面筋就少,吃起來沒有阻力,也就是松軟酥脆。
面包為什么要發酵三次,而饅頭需要一次或兩次?
一次發酵被稱為基礎發酵,-發酵完全。
第二次室溫15分鐘被稱為松弛,我覺得是為了-均勻。
第三次是后的發酵。
一般基礎發酵需要發酵到兩倍大,繼續發酵到兩倍左右,按照現在的室溫大概需要1。5-2個小時。
一次發酵之后進去烤是肯定不行的,因為過程中已經排氣了,面包改良劑廠家,效果大概和烤餅差不多。
之后進行一次發酵應該也是不行的,因為后期可能要加入其他輔助材料,對發酵會有影響,且此時發酵不均勻,面團之內的氣孔有大有小。
饅頭的口感更緊,沒有面包那么松軟,制作起來會比較簡單。
面包改良劑的作用與功能:
由于各種原料之間的協同增效作用,能-面團吸水性,延長面團穩定時間,調節面團拉伸阻力與面團延伸性之間的平衡,有效的解決面包發酵后入爐前的收縮和塌架現象,產生-的入爐急漲性,使面包內部結構更均勻,松軟粘度適宜,使面包色澤穩定,體積,彈性-,口感-,延長面包貨架期。期待與您的合作,感謝您的支持。