為什么面包要用高筋粉蛋糕要用低筋粉？
所謂“高筋”、“低筋”里面的“筋”，指的是面筋。我們希望面包有嚼勁，所以要多一些面筋，河北面包改良劑，我們希望蛋糕和餅干松軟酥脆，就要少一些面筋。
面筋到底是個什么東西呢？面筋=麥膠蛋白+麥谷蛋白+其他蛋白。其實就是是小麥粉中的一類蛋白質。
蛋白質分子非常的大，其中有些部分是“喜歡”水的。因此我們可以發現，當我們往面粉里加入一點點水之后，水消失了，和面合二為一變成面團了。那些消失的水哪去了呢？他們進入到蛋白質中去了。蛋白質的吸水了，變大了，就形成了面筋網絡。蛋白質含量高，自然能形成的面筋就多，吃起來有韌性有嚼勁。
全麥面粉：
就是整個麥粒研磨成的面粉。小麥的胚芽的部分含有-的油脂，很容易酸敗就是氧化了，平時說的哈拉了，所以不好保存。
雖然里面面筋含量-，面包改良劑批發，但是用全麥粉做出來的面包會稍微硬一點，因為里面會有麥麩切斷了面筋結構，而且里面的油脂也會縮短面筋。所以，一般在使用的時候要添加高筋粉加強強度。
黑麥面粉：
用黑麥做的。如果全用黑麥粉做面包，面包會太密太厚重，所以一般和高筋粉混合使用。
玉米淀粉：不含面筋。一般用來增加粘稠度。做奶油餡的時候常用。有人用普通面粉摻玉米淀粉降低面粉筋力，做蛋糕。
粟粉：港澳地區一般叫玉米淀粉“粟粉”蛋白質含量低，能夠形成的面筋就少，吃起來沒有阻力，也就是松軟酥脆。
面包為什么要發酵三次，而饅頭需要一次或兩次？
一次發酵被稱為基礎發酵，-發酵完全。
第二次室溫15分鐘被稱為松弛，我覺得是為了-均勻。
第三次是后的發酵。
一般基礎發酵需要發酵到兩倍大，繼續發酵到兩倍左右，按照現在的室溫大概需要1。5-2個小時。
一次發酵之后進去烤是肯定不行的，因為過程中已經排氣了，面包改良劑廠家，效果大概和烤餅差不多。
之后進行一次發酵應該也是不行的，因為后期可能要加入其他輔助材料，對發酵會有影響，且此時發酵不均勻，面團之內的氣孔有大有小。
饅頭的口感更緊，沒有面包那么松軟，制作起來會比較簡單。
面包改良劑的作用與功能：
由于各種原料之間的協同增效作用，能-面團吸水性，延長面團穩定時間，調節面團拉伸阻力與面團延伸性之間的平衡，有效的解決面包發酵后入爐前的收縮和塌架現象，產生-的入爐急漲性，使面包內部結構更均勻，松軟粘度適宜，使面包色澤穩定，體積，彈性-，口感-，延長面包貨架期。期待與您的合作，感謝您的支持。
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