現(xiàn)在拿吃過豬肉來說，那不叫個(gè)事，但吃過豬肉的人未必見過豬跑。同理，賣過快消品生鮮豬肉的多，但未必都賣生鮮豬肉。基于此，加之眼下眾多黑毛---、土豬、低脂豬、等產(chǎn)品擁入京城以及市場搶地盤，結(jié)合自己購買豬肉的一點(diǎn)積累與形成的認(rèn)識，以供正在賣的或準(zhǔn)備投身賣的同業(yè)朋友們分享！
肥膘、板油的區(qū)別，出油率哪一個(gè)高？
答：統(tǒng)膘是脊膘、肋膘、腿膘號膘等的統(tǒng)稱；板油是豬體腔內(nèi)附著于腹壁上的脂肪組織，因豬種、豬齡不同，板油的塊形大小、厚薄各有差異。統(tǒng)膘、板油的相同點(diǎn)均是脂肪組織；從出油率上比較，板油的出油率一般要比統(tǒng)膘高10個(gè)百分點(diǎn)左右。
為什么有些胸、小排燉熟后有異味類似騷味？
答：導(dǎo)致蒸煮后產(chǎn)生異味的原因有以下幾點(diǎn)：
1喂豬的飼料中不飽和甘油酯的存在---是在魚粉中存在較多；
2消費(fèi)者購買后冷藏條件不當(dāng)，導(dǎo)致被微生物污染；
3外包裝物有異味，即不適當(dāng)?shù)陌b；
4烹調(diào)加工方法不當(dāng)。
豬身上有異味，如人之汗液味道，是怎么回事？
答：在豬身上常會(huì)發(fā)現(xiàn)一種與性別有密切關(guān)系的洋蔥味或汗臭，這種異味---常在公豬尤其是配種過的中發(fā)現(xiàn)。但有時(shí)也會(huì)在與性別有關(guān)的條件中出現(xiàn)。此種異味直接發(fā)生于豬體內(nèi)的分解物或起源于此產(chǎn)物產(chǎn)生的其他物質(zhì)。
正規(guī)渠道進(jìn)貨，---貨源的品質(zhì)。
對于超市的生鮮豬肉經(jīng)營來說，要得到廣大消費(fèi)者的---，一定要采用正規(guī)渠道進(jìn)貨，才能---的---貨源的品質(zhì)，才能讓老百姓吃上放心的生鮮豬肉，也是提高所在超市---效應(yīng)的前提。在豐富老百姓菜籃子的同時(shí)，還要---其生鮮豬肉的品質(zhì)，才能換來源源不斷地回頭客的---購買。
根據(jù)需要進(jìn)貨，不積壓貨源，---每天銷售的都是新鮮豬肉。
超市生鮮豬肉的經(jīng)營一定要講求方法，做到從細(xì)微處入手，合理估算出每天的經(jīng)營流水，才能根據(jù)需要進(jìn)貨，貨源的積壓現(xiàn)象發(fā)生。因?yàn)橐坏┏霈F(xiàn)生鮮豬肉的貨源積壓就會(huì)導(dǎo)致生鮮豬肉名不副實(shí)，產(chǎn)生滯銷的情況，那樣就會(huì)直接影響著經(jīng)營者的經(jīng)濟(jì)利益。只有讓顧客每天都能買到新鮮的生鮮豬肉才是經(jīng)營者的有效經(jīng)營理念。
豬副產(chǎn)品初加工技術(shù)詳解
一、直腸分離和沖洗、修整
直腸一般供出口原料，除不許帶有充血斑點(diǎn)等---外，并規(guī)定出廠時(shí)的長度分為1.15～1.5m及0.6m兩種規(guī)格，扁徑50ram，不得有破傷。因此，操作必須仔細(xì)，以防止造成次品。
分離直腸的操作，俗稱“拔直腸”或“拔圈子”。先將胃腸系統(tǒng)在操作臺(tái)面上攤開，大腸的一面朝上，這時(shí)，直腸有50cm左右伸在外面。操作時(shí)，將露出外面的直腸剝?nèi)コ荆缓髮㈤_始進(jìn)入大腸圈處的系膜扯離直腸管，使直腸松動(dòng)，再越過其上的大腸圈，左手拉住穿越腸圈后的直腸，右手用撕扯和捋開系膜的方法將該部分直腸“撥”離第二及第三節(jié)大腸圈的系膜，直至估計(jì)撥開的直腸全長已達(dá)1.2～1.5m時(shí)為止，將腸摘斷，捋去兩個(gè)斷口糞汁，并在大腸的斷口一端打_節(jié)防止糞汁流出，污染油頭。隨手拎住直腸原來伸出在外的部分，將直腸從大腸圈中拉出，轉(zhuǎn)入直腸沖洗工序。
直腸沖洗俗稱“套直腸”，先割去膀胱和尿管，將直腸的一端套在自來水上，擰開水閥，將水灌進(jìn)腸內(nèi)，一面用手輕輕捏腸管及輕輕抖動(dòng)，逐步將糞從另一斷口沖出。糞多或較稠的，可灌洗二三次。操作時(shí)，水的沖力和手的握力不宜過大，以防止損傷直腸。在灌直腸工序中除將糞汁沖凈外，并要將直腸按照出口規(guī)格要求進(jìn)行初步檢驗(yàn)，剔除長度不足、脫節(jié)及---病理次品。
剝肚機(jī)操作：剝肚機(jī)主要結(jié)構(gòu)為一電動(dòng)旋轉(zhuǎn)的圓刀片口。操作時(shí)，將上述需要?jiǎng)冮_的部位湊在剝肚機(jī)的刀口上，將之剝開。
翻洗胃，俗稱“翻肚”。先用左手握住十二指腸斷口處俗稱肚尖，在水管下沖擊糞污胃內(nèi)容物，再用刀或剪刀尖在胃的里彎道斷口俗稱“肚梗”處戳破10～12cm，隨即兩手握住胃的兩端，兩手拇指插入刀孑l，將胃翻轉(zhuǎn)，抖出胃內(nèi)容物，移近水管沖洗，同時(shí)翻露肚頭并洗凈。有條件的地方可用洗肚機(jī)進(jìn)行翻洗。翻胃時(shí)，首先應(yīng)注意勿使胃的外層黏膜上沾染糞汁，---是戳刀后的裂口外沿，一旦沾染，很難洗凈。為了防止沾污，每翻一只胃都應(yīng)沖洗雙手。
三、大腸的分離和翻洗
大腸的分離工作俗稱扯大腸或扯油頭是把黏結(jié)大腸的系膜油頭扯開，使原來盤結(jié)成一團(tuán)的大腸分離成條形，便于翻洗，并使一部分系膜油頭分離出來，得到充分的利用。以往有兩種操作方法，一種是將粘連在大腸上的系膜基本扯凈，俗稱扯“剝皮腸”或光腸，其技術(shù)要求較高，勞動(dòng)效率較低。
另一種是僅將連接腸管的系膜扯開，系膜仍附在腸管，俗稱扯毛腸或帶皮腸。大腸的腸管很嫩，比較肥壯豬的腸薄、嫩，往往手指一觸即破。與此相反，黏結(jié)在腸管上的腸系膜卻很結(jié)實(shí)。因此，要防止扯腸系膜時(shí)反將腸管扯破或扯斷，糞汁流出，沾污系膜。關(guān)鍵在于兩手手指指尖的著力點(diǎn)必須都放在腸系膜上，不可著力在腸管上。
扯毛腸時(shí)，先將腸擺正，使大腸腸管正面系膜較厚的一面在面層，并使作為腸的外圈起點(diǎn)的盲腸部分在右方，腸外圈末尾“u”字形彎頭在左方。這時(shí)大腸與直腸分離的斷口腸梢隱藏在盲腸左側(cè)腸管之間的系膜內(nèi)，可將這一部分的系膜連根捏緊扯開切勿捏在腸管上，扯到第三個(gè)彎頭時(shí)，這段腸梢的一側(cè)即與系膜分離。
扯光腸剝皮腸時(shí)，基本方法同上，但在剝扯腸管上的系膜組織時(shí)，必須左手拇指扣在腸管上，食指和中指彎曲在腸管下面反面，隨著右手剝扯系膜的進(jìn)度，食、中兩指交叉向前扣住腸管反面的系膜層俗稱腸皮，便于右手將之不斷撕裂分離前進(jìn)。這種操作技術(shù)性較強(qiáng)，稍一不慎，極易將腸管扯破。
在操作中如不慎將腸扯破或扯斷，必須立即采取補(bǔ)救措施，防止糞汁流出，擴(kuò)大污染面。如在開始扯開大腸外圈相互之間的系膜時(shí)，不慎將腸扯破，或還未開始操作時(shí)，就發(fā)現(xiàn)腸已被前面工序弄破，可用普通票夾將破口夾住，不使糞汁流出，并再繼續(xù)操作。大腸的翻洗俗稱“翻大腸”，其目的是將大腸的內(nèi)容物清除干凈。操作中要求始終保持大腸系膜和脂肪的潔凈，不使沾污糞污雜質(zhì)。
翻腸工作系在水池旁進(jìn)行，為了在操作中經(jīng)常保持水的清潔，同時(shí)防止冬天脂肪，豬肉進(jìn)口，造成翻洗困難，一般在水池的夾層中通入自來水管及蒸汽加熱管，使水經(jīng)常從上沿漫入，從底部流出，循環(huán)地流通更換，并保持水溫在30℃左右。其中蒸汽管不可直接通入水中，因蒸汽有沖擊力，如直接放入水中，會(huì)引起水在池中上下翻滾，致使翻洗過程中沉底的污物紛紛上浮，沾污腸管。
翻腸時(shí)，應(yīng)在腸管粗的盲腸頂端用指戳破一洞，再將洞口的腸管翻轉(zhuǎn)，使全部腸管經(jīng)此翻轉(zhuǎn)處陸續(xù)翻出糞污。操作時(shí)，先將盲腸四周及附近的脂肪盡量剝下，并將腸身整理平直。然后，進(jìn)口豬肉公司，將盲腸一端拎出池沿外邊，盲腸的頂端朝下，雙手托住，并以雙手的拇指將之戳破一洞，進(jìn)口豬肉，放出一部分糞汁后，隨即將洞口翻轉(zhuǎn)，將腸上帶脂肪的一面朝下朝里，左手拇指和食指撐住腸管翻口，右手將腸滑入翻口，一面放自來水入翻口，腸即逐漸通翻口，翻出糞污，落入池外地上。
待全部腸管翻轉(zhuǎn)后，進(jìn)口豬肉市場，隨手從池內(nèi)舀出清水潑洗腸管內(nèi)壁，邊潑水邊捋洗，洗凈后放入容器中。翻好后的大腸，建議放在水槽中，用流動(dòng)水沖洗檢查一遍，發(fā)現(xiàn)翻洗未凈或腸系膜糞等雜質(zhì)未剝凈的應(yīng)返工整理干凈再行出廠。
上。
頭、爪、尾的處理
肉尸加工分帶皮肉及剝皮肉兩種。其中帶皮肉加工時(shí)割下的頭、爪、尾已與肉尸一并經(jīng)過熱燙脫刮毛處理，所以可直接進(jìn)入頭、爪、尾的松香拔毛工序，以除去殘毛。而剝皮肉加工中的頭、爪、尾均系帶毛割下的，所以必須先經(jīng)過熱燙脫刮毛處理，方可進(jìn)行松香拔毛。
登錄后臺(tái)
