國外研究現狀
2．1 果蔬變溫壓差膨化干燥設備的發展
變溫壓差膨化干燥設備經歷了一個較長的發展歷程。di一代果蔬脆片生產是一個經過改造的谷物膨化腔。原料裝入膨化腔后，外部由蒸汽進行加熱，同時膨化腔以一定的速度進行旋轉，使加熱均勻，對其內部進行加l壓升溫，然后突然打開膨化腔的蓋子，被膨化的物料從膨化腔中噴出，落入準備好的金屬網中。這類設備加工能力低、且兇腔內粗糙而容易使原料焦糊、易對食品造成污染、由于間歇性分批加工難以連續化生產。第二代膨化十燥設備內部采用了鍍鎳的設計，并且安裝了一個減震器來減少膨化槍的后坐力，使用一個耐熱橡膠圈代替了-品進行膨化槍的密封。第三代果蔬膨化設備是專門針對果蔬原料的膨化加工而進行設計的。在第二代設備的基礎上減少了腔肇的厚度，加裝了氣壓閥控制設備開關，重新設計了設備的導熱系統，1～2 min即可達到設備需要的溫度，縮短了加熱時間[1]。以上三代設備屬于分批干燥設備。為降低勞動費用，提高產量，-地控制變溫壓差膨化干燥的過程，經過多年對膨化腔的研究和改進之后，1977年j．f．sullivan等又膨化裝置(continuousexplosionpumngsystem，下簡稱ceps)。此外，1984年美國喬治亞州藍莓協會也研究制造了一套生產連續式膨化干燥藍莓的設備[1，13-15] 。ceps的工作示意圖見圖1。主要由三部分構成：傳送系統、加熱系統和膨化系統。物料首先被切分成需要的形狀，然后由喂料器送入到一個狹長的、密閉的傳送裝置中，在物料被運送的同時被加熱到一定的溫度，后物料落入到膨化裝置中進行瞬間膨化。ceps可以使膨化干燥條件穩定，-地控制加工過程，利于提高產品；同時ceps縮短了加工時間，降低了生產成本。
膨化果蔬脆片是近年來才發展起來的一種新產品，該產品在色、香、味、形、營養及衛生等方面有其之處目前，我國果蔬脆片生產大都采用低溫真空油炸技術，由于其加工溫度低，時間短，從而保留了原果蔬的風味和大部分營養成分。但真空油炸果蔬脆片含油量仍在 １０％。
諸城眾工機械根據市場需要生產變溫膨化壓差果蔬脆片膨化設備代替油炸膨化， 相對于油炸食品，克服油脂碳化造成的食品二污染，食品生產成本-，口味-，市場競爭力更高。
相對于現在市場上的真空低溫油炸，同等產量設備投入較低以每鍋10kg換算，真空低溫油炸設備投資產值為50-100萬左右。而變溫膨化壓差設備10kg設備投資價值在45萬左右，山藥變溫壓差膨化機組供應，整體設備使用周期長，易損件少，生產過程中沒有食品二次污染，保質期延長半年左右。
真空油炸設備雖保留原色但食品營養價值損耗較高，口感硬。
變溫壓差膨化設備生產的食品較大程度保留食品營養，口感酥脆
2．2果蔬變溫壓差膨化干燥工藝研究
初的變溫壓差膨化干燥工藝ji優條件主要通過比較熱風干燥和膨化干燥曲線以及產品而確定。早期的研究表明水果和蔬菜在原始的狀態下并小能被直接膨化，因為在膨化的過程中會發生爆裂，不同的原料都對應一個特定的膨化壓力和原始含水率，進而才能膨化并形成多孔的結構。美國nong業部東部研究中心(the united states depanment of agriculture，eastern regional research cct)對果蔬的膨化干燥工藝=研究較多，其對蘋果進行了較quan面的研究，包括原材料的測驗、滲透脫水、預干燥的研究、連續化生產的ji佳工藝、能量估算、品種影響等，如j．f．sullivan，j．c．craig1980)和d．torrcggiani(1995)等都對蘋果的連續式膨化干燥進行了詳細研究。j．f．sullivan在研究中設計壓力、溫水率幾個因素，分析容積密度、復水率、顏色、羥、糖損失等方面，確定了ji佳生產工藝為：蘋果在82℃條件下熱風干燥到含水率為15％，膨化壓力為117kpa，膨化溫度為121℃，應用ceps進行蘋果的加工的產為190kg/h；j．f．sullivan(1983)鈴薯和胡蘿卜進行膨化干燥試驗，確定了馬鈴薯的ji佳生產工藝：在93℃條件下熱風干燥到含水率為25％，膨化壓力為414kpa，膨化溫度為176℃，應用ceps馬鈴薯的膨化加工的產量為454kg／h；確定了胡蘿卜的佳生產工藝：在95℃條件下熱風十燥到含水率為25％，膨化壓力為275kpa，膨化溫度為149℃[15-17]。a.nath等(2007)也對馬鈴薯高溫短時膨化工藝進行了研究，確定了膨化溫度，膨化時間，原料的初含水率和淀粉含量為對膨化影響-的因素，并對膨化工藝進行了優化研究[18]，優化條件為：預處理含水率為36．74%，溫度為235．46℃，膨化時間為51s。國外一些學者對馬鈴薯膨化前處理也進行了較細致的研究，重點研究了燙漂與干燥條件對馬鈴薯膨化率、外部干燥層的影響，并通過電鏡觀察其微觀結構的變化，對于在加工過程中對溫度和壓力要求較高的物料，如馬鈴薯等，原料的前處理尤為的重要，適當的前處理可以防止原料在加工過程中顏色的改變并增加產品的膨化效果。a．i．v．amalis等(2001)研究了預處理包括熱燙、硫漂、熱風t燥時間等對馬鈴薯膨化效果的影響，研究表明硫處理對馬鈴薯的膨化效果沒有-的影響，但是可以有效地防止加工過程中顏色的改變；經過熱燙后再進行熱風干燥，會增加馬鈴薯的膨化效果，但是隨著熱風十燥時間的增加，膨化效果逐漸下降[6，19]。m．f．kozenlpel(1989)等對蘿卜、馬鈴薯、蘋果、藍莓、蘑菇、芹菜、洋蔥、甜菜、洋芋、梨、菠蘿、甘藍等果蔬原料的變溫壓差膨化工藝進行了廣泛地研究，確定了蒸汽壓力，膨化溫度，于燥時間、切片尺寸、含水率、品種等對膨化產品的影響[12]。以蘋果為例，影響其膨化的關鍵因素是膨化前原料的含水率、膨化溫度、膨化壓力、停滯時間、抽真空溫度和抽真空時問。國外學者在探討變溫壓差膨化過程中發現，并不是所有的原料都可以進行膨化試驗，比如豆類，因堅硬的外殼而無法進行膨化，花生和椰子也無法成功地進行膨化，谷物類食物，比如小麥、黑麥、大米的壓力需要大于700kpa，肉類等蛋白質類食品也不易被膨化[12，20，21]。
登錄后臺
