澀
白酒的澀味主要是由醇、單寧、過量的乳酸-等物質(zhì)引起。另外，起疏松作用的配料糠殼，如使用過多，也會給酒帶來澀味。白酒的澀味不應(yīng)顯露。
苦
白酒的苦味主要是由于過量的醇、較多的酚類和引起的。這類物質(zhì)均由發(fā)酵產(chǎn)生，其中正苦，異-、烙醇均有苦味。另外，醬香型白酒，原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質(zhì)，由于蒸餾時被拖入酒中，也會使酒呈-苦味。苦味露頭的白酒不是好酒。
-無處不飲乎燒酒。章穆的《飲食辨》中說:燒酒又名火酒，《飲膳正要》曰阿剌吉。番語也(外來語--著者注)，蓋此酒本非古法，元末暹羅及荷蘭等處人始傳其法于中土。不管是自己的發(fā)明還是外國的傳入，蒸餾酒遲應(yīng)該起源于元代。
國外蒸餾酒(alcohol)的起源
大約在12世紀，人們次制成了蒸餾酒。當(dāng)時蒸餾得到的烈性酒并不是飲用的，而是作為引起燃燒的東西，或作為溶劑，后來又用于-。國外的蒸餾酒大都用葡萄酒所蒸餾。從時間上來看，公元12世紀相當(dāng)于我國南宋初期。
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