白酒的香氣可分為溢香、噴香、留香三種。溢香是指當(dāng)鼻腔靠近酒杯口時(shí)，很容易聞到白酒的香氣，一般白酒都應(yīng)有溢香。噴香是指當(dāng)酒液進(jìn)入口腔后，香氣即充滿口腔，白酒價(jià)格，好的酒和名酒均應(yīng)有噴香。留香是指酒咽下后，口腔中還留有香氣，好的酒和名酒均應(yīng)有這種留香。白酒中不應(yīng)有焦糊味、腐臭味、泥味、糖味、糟味等異味。

水是白酒生產(chǎn)的原材料之一，生產(chǎn)過程中的許多環(huán)節(jié)都需要用到水，如：鍋爐用水、冷卻用水和工藝用水等。水分與各種原料直接接觸，如制曲時(shí)要將原料拌勻，以及微生物的生長和培養(yǎng)，制酒原料的浸漬、淀粉原料的糊化、稀釋等工藝過程中所用的釀造水;以及各種設(shè)備、工具清洗所用的洗滌水;然后是白酒在調(diào)味、調(diào)味時(shí)的水。生產(chǎn)實(shí)踐中，釀酒用水和降度用水對(duì)白酒影響較大。

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