1、自然風干法：根據(jù)要求將肉切塊，掛在通風處，進行自然干燥，使含水量降低。例如風干肉、香腸、風雞等產(chǎn)品都要經(jīng)過晾曬風干的過程。
2、脫水干燥法：在加工肉干、肉松等產(chǎn)品時，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使含水量降到20%以下，可以較長時間貯存。
3、添加溶質(zhì)法：即在肉品中加入食1鹽、砂糖等溶質(zhì)，如加工火腿、腌肉等產(chǎn)品時，需用食1鹽、砂糖等對肉進行腌制，其結(jié)果可以降低肉中的水分活性，從而抑制微生物生長。
肉的冷卻和冷凍是在吊掛條件下進行的，所占庫位較大。為了較長時間貯存，冷凍肉可移入冷藏庫堆垛存放。冷藏庫的溫度，要求低于-18℃，肉的中心溫度保持在-15℃以下。冷藏時，溫度越低，貯藏時間越長。在-18℃條件下，豬肉批發(fā)價，豬肉可保存4個月；在-30℃條件下，可保存10個月以上。貯藏肉類的冷庫，應符合衛(wèi)生要求，每批產(chǎn)品入庫前要進行清理、消毒。存放時，不同肉類產(chǎn)品要隔離存放，防止互相串味而影響。
注意事項
1．豬肉如果調(diào)煮得宜，它亦可成為“長壽之藥”。豬肉經(jīng)長時間燉煮后，脂肪會減少30%-50%，不飽和脂肪酸增加，而膽固醇含量會---降低。
2．生豬肉一旦粘上了臟東西，用水沖洗是油膩膩的，反而會越洗越臟。如果用溫淘米水洗兩遍，再用清水沖洗一下，臟東西就容易除去了；另外，也可拿來一團和好的面粉，在臟肉上來回滾動，很快就能將臟東西粘走。
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