香菇產業網：香菇脫水注意事項
一，若采收或收購的香菇數量很大，來不及當天烘烤，必須將其攤放在低溫通風處，堆積盡量薄一些，防止內部-、影響烘烤產品。
二，烘烤初期，烘箱或烘房內的溫度上升速度應緩慢遞增，一般每小時不超過5℃。升溫過快，菇體表面迅速收縮，導致毛細管堵塞，反而造成菇體內部水分排除困難，輕則造成菇體縮皺，表面形成波浪狀；重則菇體表面形成硬殼，使菇褶變黑而不易烘干，香菇品質-下降。烘烤早期溫度宜掌握在30-35℃之間。
三，經過6--8小時的烘烤中期，鮮菇水分大部分已經散失，此時應調整烘篩的位置，上風口與下風口的對調，上層的與下層的對調，同一烘篩內的香菇，如干燥程序差別大的，也應撿出作適當調整，要求干燥程度基本相似。
四，香菇經過8--9小時烘烤中后期，菇柄水分已基本消失，發生軟化，用手扭曲而不會斷裂時，將菇柄扭彎，塞在菇傘內，以增加烘干香菇的商品價值。
五，香菇經初烘期，中烘期和中烘后期，即時入烘干后期，大約要經歷10小時左右，此時除菇柄以外，子實體一般均已干燥。烘烤溫度可調高到60℃，以更多的熱能使菇體中的膠體水進一步蒸發，但不宜超過60℃，因為香菇中含有豐富的蛋白質，溫度過高時會破壞香菇的營養成分，同時影響香菇中香味物質的形成，甚至產生可燃性氣體，引起產品本身燃燒。
第六、當香菇的含水量降到13% 左右時固定期，即可停止加熱。關閉進風口和出風口，使烘干了的香菇悶在烘箱內，讓其溫度自然下降，當溫度接近室溫時，即可開箱取菇，分級包裝。
香菇烤制成干菇，可以升值而且銷路也好在香菇栽培過程中，由于管理不及時，或者氣候異常、溫差大，
易形成一些畸形菇和劣質菇(統稱菜菇)。這些劣質香菇如果不做處理，直接作為鮮菇進入市場售價很低，
而 且銷路不好。如果將其烤制成干菇，不但可以升值，而且銷路也好。但一些農戶由于烤制方法不當，同
樣的干菇，價格往往相差好幾倍。
進行原料處理：將鮮菇剪柄。剪柄長短應根據菇形、菇肉、菇質、菇面來確定，并可分為去糠、剪半腳、
剪平腳三個等級。一般而言，菇面小、菇肉薄、菇腳長的香 菇，以去糠為宜(保持全腳);菇面大而圓、菇肉
薄、菇質松軟的菇，可取其半腳(即剪去菇腳的一半)，加工辣椒條機械，取值范圍為1～1.5厘米左右;菇面大而圓，菇肉厚而
堅硬的，以取平腳為宜，即剪去腳，剩下0.5厘米左右。根據菇面大小、菇肉厚薄，菇面圓度、菇-壞，
分長短剪留菇腳，對成品菇干的價格和菇干的所得率影響很大。
烤制方法：關鍵是掌握好烤制過程的溫度。香菇按不同長度進行剪柄后，排放于烘篩上，將烘篩推入烘干
機烘箱內，緊閉箱門開始點火起烘。脫水初期溫度不能低于30℃，32℃起烘;在40℃～50℃的范圍內
烘6小時;停火1小時后，再在45℃～50℃熱風溫度條件下，脫水6小時;停火2小時，進行檢菇。后在
50℃～60℃下脫水直到烘干為止。在烘制時不宜升溫太快，每小時升溫不能超過3℃～5℃。驟然升溫會引
起菇體急劇收縮，造成菇蓋向外倒卷并變黑，-影 響菇干品質。在烘制過程中，檢菇也是不可忽視的環
節。因為菇肉厚薄不一，其含水量差別很大，對烤制時間要求自然不一。所以在第二次停火后，就必須逐
篩進行 檢查，發現已烘干的應先撿起放入塑料袋內，未干的推入箱內繼續再烘。這樣可防止部分香菇因烤
制過度而變焦，影響干菇的品質。
干菇的貯藏：香菇烘干后，如果-善貯藏，很容易反潮。-是在雨季氣溫高、濕度大時更易引起霉變
及蟲蛀。所以香菇烤干后，要迅速分等級裝入塑料袋中。為了防止潮氣侵 入，可在塑料袋中放入一小包無
機-，以免菇體內的糖分滲出而變色，同時防止麥蛾等產卵和孵化。為了防止香菇蛾等蟲害，也可在
貯藏前用二-炭將貯藏室 熏蒸24小時，等排除余氣后再行貯藏。
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