冷鮮肉，又叫冷卻肉，水鮮肉，是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對(duì)屠宰后的畜tong體迅速進(jìn)行冷卻處理，使tong體溫度以后腿肉中心為測(cè)量點(diǎn)在24小時(shí)內(nèi)降為0—4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0—4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。
隨著冷鮮肉市場(chǎng)逐漸擴(kuò)大，消費(fèi)者對(duì)“安全肉”的需求也越來越高。肉類食品是保護(hù)度高、需要冷藏、容易變質(zhì)的物品，如果儲(chǔ)存不注意，池州進(jìn)口豬肉，很容易滋生微生物導(dǎo)致變質(zhì)！如果沒有保障，長(zhǎng)期食用勢(shì)必影響---，所以冷鮮肉的安全問題是消費(fèi)者重視的問題之一。千秋食品有限公司幫您解決這個(gè)問題，放心食用
豬肉副產(chǎn)品加工詳解
直腸分離和沖洗、修整
直腸一般供出口原料，除不許帶有充血斑點(diǎn)等-外，并規(guī)定出廠時(shí)的長(zhǎng)度分為1.15～1.5m及0.6m兩種規(guī)格，進(jìn)口冷凍豬肉，扁徑50ram，不得有破傷。因此，操作必須仔細(xì)，以防止造成次品。
分離直腸的操作，俗稱“拔直腸”或“拔圈子”。先將胃腸系統(tǒng)在操作臺(tái)面上攤開，大腸的一面朝上，這時(shí)，直腸有50cm左右伸在外面。操作時(shí)，將露出外面的直腸剝脂肪，然后將開始進(jìn)入大腸圈處的系膜扯離直腸管，使直腸松動(dòng)，再越過其上的大腸圈，左手拉住穿越腸圈后的直腸，右手用撕扯和捋開系膜的方法將該部分直腸“撥”離第二及第三節(jié)大腸圈的系膜，直至估計(jì)撥開的直腸全長(zhǎng)已達(dá)1.2～1.5m時(shí)為止，將腸摘斷，捋去兩個(gè)斷口糞汁，并在大腸的斷口一端打_節(jié)防止糞汁流出，污染油頭。隨手拎住直腸原來伸出在外的部分，將直腸從大腸圈中拉出，轉(zhuǎn)入直腸沖洗工序。
直腸沖洗俗稱“套直腸”，先割去膀胱和尿管，將直腸的一端套在自來水---上，擰開水閥，將水灌進(jìn)腸內(nèi)，一面用手輕輕捏腸管及輕輕抖動(dòng)，逐步將糞從另一斷口沖出。糞多或較稠的，可灌洗二三次。操作時(shí)，豬肉進(jìn)口企業(yè)，水的沖力和手的握力不宜過大，以防止損傷直腸。在灌直腸工序中除將糞汁沖凈外，并要將直腸按照出口規(guī)格要求進(jìn)行初步檢驗(yàn)，剔除長(zhǎng)度不足、脫節(jié)及---病理次品。
冷鮮肉由于自身異于傳統(tǒng)鮮凍豬肉的特點(diǎn)，其在超市與專賣店的保鮮管理將是其品質(zhì)管理的關(guān)鍵。實(shí)現(xiàn)冷鮮肉在專賣店的保鮮管理，可以從以下三個(gè)方面著手：一是溫度管理；二是微生物的繁殖控制；三是零售階段的品質(zhì)管理。
一、溫度管理
冷鮮肉的保藏溫度以接近肉的點(diǎn)溫度為好，一般要求肉品中心溫度在0℃左右為宜。在溫度上升時(shí)，病菌則會(huì)迅速繁殖，其上限溫度為4~5℃，超過4~5℃時(shí)鮮度將以很快的速度下降。所以，對(duì)專賣店中冷藏展銷柜的溫度要求能穩(wěn)定控制在0℃左右。
二、微生物的控制
冷鮮肉的衛(wèi)生狀況要求微生物的污染程度為較小，進(jìn)口豬肉市場(chǎng)，即原始菌數(shù)要求控制較低，這就要求進(jìn)貨時(shí)選擇微生物污染較小的肉；其次要盡量在不利于微生物增殖的條件下進(jìn)行分割、包裝、銷售。因此要維持冷鮮肉在零售品管方面有較佳的新鮮度，必須具備三個(gè)條件。
1低溫環(huán)境下加工、運(yùn)輸、展銷；
2加工環(huán)節(jié)要盡可能的快，以減少微生物的污染；
3要保持一種安全衛(wèi)生的加工展銷環(huán)境。
三、零售階段品質(zhì)管理方法
1、進(jìn)貨檢驗(yàn)
1對(duì)生鮮肉種類、部位、重量、宰殺時(shí)間進(jìn)行檢查，---生鮮制品的新鮮度。
2對(duì)加工肉品要對(duì)其加工日期進(jìn)行檢查，對(duì)于超出或臨近保鮮期的要予以拒收。
2、現(xiàn)場(chǎng)分割加工要點(diǎn)
1屠體或部位肉不可直接放于室溫下。
2肉品不可直接與不清潔的包裝容器或物品接觸，也不可放置在不清潔的容器內(nèi)。
3從冷藏庫(kù)中取出冷鮮肉要迅速加工，縮短加工時(shí)間。
4冷藏庫(kù)門盡量少開，以保持庫(kù)溫恒定。
5第壹批原料加工后，再?gòu)膸?kù)中取下一批，嚴(yán)禁肉品積壓案上，導(dǎo)致回溫
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