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酒中醛類是分子大小相應的醇的氧化物，也是白酒發酵過程中產生的。低沸點的醛類有甲醛、等，高沸點的醛類有、丁醛、戊醛、己醛等。醛類的毒性大于醇類，醬香白酒，其性較大的是甲醛，毒性比大30倍左右，山西白酒，是一種原生質毒物，能使蛋白質凝固，10克甲醛可使人致死。在發生-時，出現-、胸痛、灼燒感、-、意識喪失及-等現象。對機體也有，使用谷皮、玉米芯及麩糠做輔料時，蒸餾出的白酒中及其它醛類含量皆較高。

愛喝酒的朋友經常會碰到這樣的情況，酒桌上有時喝多喝high了，白酒價格，或者別人-敬酒時，難免白的啤的有時還有紅酒的一起來，很多時候有的人單喝啤酒或者白酒沒事，不過一起混著喝好像很快就醉了，這是什么原因造成的呢？

古語云：“酒不可雜飲。雜之，善酒者亦醉，乃飲家所忌”。

這主要與釀造過程和原料有關。工藝和原料的差異將導致每種酒所含成分不同。

我們知道，“香”能遮百丑。濃郁的酒香，使白酒令人愉悅，但它的香味從何而來?純糧白酒的釀造，需要經歷多次蒸煮、發酵，白酒生產廠家，它的香味是糧食在發酵過程中自然形成的。比如：高粱的香、玉米的甜、大米的凈、大麥的沖……隨著科技的發展，有化學家們對濃香型白酒進行研究，找到了白酒香味的來源——--和--。在人工、原材料成本持續上漲的情況下，許多酒廠索性改用“調香”，實現白酒的各種香味。一瓶濃香型白酒，想更香，就放入更多的“酯”類化學物質。與自帶“香氣”的醬香型、米香型等白酒不同，濃香型白酒的香，沒有明確的標準。在鑒別濃香型白酒的時候，往往也只需鑒別出香氣是否協調，主體香是否-，有沒有其它邪雜氣味等等。這給“調香”提供了-的可操作空間。

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