葡萄酒是通過在葡萄汁中加入酵母發酵而來，酒精發酵是葡萄酒釀造較主要的階段，其反應非常復雜，除生成酒精、-以及少量甘油、酮醛類、酸類、脂類等成份外，還生成磷酸等許多中間產物。
控制發酵方法
一是利用酒精的含量，只要令酒精含量達致14%至15%，發酵便會自動停止；二是用溫度，酵母只能在5°c至35°c之溫度中，如果將溫度調低至5°c以下或提升至35°c以上，酵母的作用便會完結，發酵亦會終止。釀酒師會用這個方法去控制「發酵」，當發酵至心中理想的酒精度數時，便會調節溫度，令發酵終止，現時的溫度控制都由計算機執行，十分準確。
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越來越多人-葡萄酒市場，看似熱鬧的電商其實還沒啥話語權
面對著日益增長的中國市場，陌生的酒莊和第三方組織涌進，他們都試圖在這里找到機會
上周，第六屆 prowine china 葡萄酒與烈酒貿易展會在上海浦東新國際博覽中心落幕。prowine 由上海博華國際展覽公司舉辦，吸引了來自 39 個、近 700 家展商參加。參觀方除了經銷商、零售商之外，也有不少葡萄酒-，對他們而言，prowine 作為一場大型葡萄酒貿易展會，這里可以品酒、聊酒，也可以找到合適的生意伙伴。在 prowine，葡萄酒是每個人的中心話題，但又出于不同的目的。
展會期間，我們在現場和參展商、參觀者聊了聊。關于葡萄酒行業近都在關心什么事兒，我們有了一些新發現：
葡萄酒從業者越來越多，競爭越來越激烈
相比去年，今年的 prowine 有了更多的展商。我們熟知的法國南部、美國加州、澳大利亞、意大利 chianti、西班牙的一些大酒莊，幾乎參加了往年的每一屆 prowine。也有一些來自非產區或酒莊的展商，比如今年新參展的亞美尼亞，這些 prowine 的新手也想來這里“找機會”。
做進出口貿易的上海朵畔公司是參展商之一，參加 prowine 的第三年，他們帶來了 40 多款來自不同酒莊的進口葡萄酒，希望找到合適的經銷商。
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總體說來， 紅葡萄酒的釀制與白葡萄酒類似，只是在發酵時要讓葡萄果皮、果肉、果核在一起共同進行。持續發酵時間由幾天到三周不等，從而使葡萄酒得到酒味、香味和深紅的顏色。將葡萄皮分離出去，監視著它繼續在釀酒桶中發酵。直到裝瓶前，
葡萄酒在橡木桶和釀酒罐中不斷的成熟。具體過程如下：
、去梗，也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來。因枝梗含有-多的單寧酸，在酒液中有一股令人不快的味道。
第二、壓榨果粒。釀制紅酒的時候，葡萄皮和葡萄肉是同時壓榨的，紅酒中所含的紅色素，就是在壓榨葡萄皮的時候釋放出的。就因為這樣，所有紅酒的色澤才是紅的。
第三、榨汁和發酵。經過榨汁后，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀制好酒，葡萄酒是通過發酵作用得的產物。經過發酵，葡萄中所含的糖分會逐漸轉化成酒精和-。因此，在發酵過程中，糖分越來越少，而酒精度則越來越高。通過緩慢的發酵過程，可釀出口味芳香細致的紅葡萄酒。
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