離心破乳率---降低，僅為未處理樣品的9.3%，穩(wěn)定性提高；較之于熱處理低脂蛋黃醬具有---的口感。2)壓處理能提高低脂蛋黃醬中溶菌酶活性對(duì)加油量50%的低脂蛋黃醬，蒜蓉辣椒醬代理，壓處理增活溶菌酶的1優(yōu)工藝條件為：壓力300 mpa，保壓時(shí)間15 min，協(xié)同溫度20℃。經(jīng)此處理，低脂蛋黃醬的溶菌酶活力較未處理樣品提高約50%。壓力超過(guò)300 mpa溶菌酶活力下降。3)壓處理可替代熱殺菌且效果---壓力300 mpa，保壓時(shí)間***5 min，協(xié)同溫度20℃處理?xiàng)l件，可---低脂蛋黃醬的安全衛(wèi)生指標(biāo)達(dá)到《gb 29921-2013食品安全---食品中致病菌》、((dbj 440100/t 33-2009半固態(tài)(醬)調(diào)味品衛(wèi)生規(guī)范》和《dbs 41/001-2015食品-方標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料》的要求:其中樣品菌落總數(shù)≤580 cfu/g、霉菌≤35cfu/g、酵母菌≤30 cfu/g、金黃色葡萄球1菌≤19 cfu/g、大腸桿1菌≤30mpn/100g，殺菌效果---。4)經(jīng)300mpa-15min-20℃處理、75 d常溫貯藏，產(chǎn)品品---良以菌落總數(shù)與感官評(píng)價(jià)為綜合考察指標(biāo)，確定低脂蛋黃醬壓處理的1佳工藝條件為：壓力300 mpa，蒜蓉辣椒醬零售，保壓時(shí)間15 min，協(xié)同溫度20℃。經(jīng)此處理，在75d的常溫貯藏期內(nèi)，低脂蛋黃醬安全衛(wèi)生，蒜蓉辣椒醬代加工，形態(tài)、顏色、滋味以及口感均佳。
傳統(tǒng)蛋黃醬營(yíng)養(yǎng)豐富，口感爽滑，其脂肪含量約為65%-80%，ph≤4.2。高油脂膳食不利于人體健康，低脂化已是---。但是，低脂化會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)地粗糙、穩(wěn)定性下降；非脂組分增加會(huì)對(duì)殺菌提出更高要求；蛋黃醬中具抗1菌和保健功效的溶菌酶，在高酸性環(huán)境中活力降低。壓處理作為行之有效的食品品質(zhì)綜合提升加工方式，能強(qiáng)化食品的乳化分散性，增加酶活和非熱殺菌。為創(chuàng)制更綠色、安全、美味的低脂蛋黃醬，作者借助壓處理技術(shù)，對(duì)其品質(zhì)改良、溶菌酶增活、非熱殺菌和無(wú)防腐劑保鮮工藝進(jìn)行了研究，主要結(jié)果如下：1)壓處理能增進(jìn)低脂蛋黃醬黏稠度、細(xì)滑度和穩(wěn)定性在不添加任何增稠劑的情況下，提升低脂蛋黃醬物理性質(zhì)的1優(yōu)工藝條件為：加油量50%，壓力400 mpa，蒜蓉辣椒醬，保壓時(shí)間10 min。經(jīng)此處理，低脂蛋黃醬較未處理樣品黏度提高5倍以上；中位徑可達(dá)到6.88±0.09μm、分散性提高；
雞公煲做為與黃燜雞米飯相近又有區(qū)別的一道菜，以麻辣鮮香的口味---很多人的喜愛，雞公煲可以吃干鍋也可以做涮菜，原味干鍋的醇香配合火鍋的旖旎盡在口中---您一吃難忘，惠欣源雞公煲醬料添加十幾種中1草1藥，制作出的雞公煲口感醇厚，香辛料味滲入雞塊中，食后另人回味無(wú)窮。黃燜雞醬料，黃燜雞與雞公煲都是用煲的，所以店內(nèi)可以搭配銷售，冬季正是雞公煲火熱的時(shí)節(jié)。
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