從影響面粉食用品質(zhì)的因素來(lái)看蛋白質(zhì)含量和品質(zhì)是決定其食用品質(zhì)、加工品質(zhì)和市場(chǎng)價(jià)值的重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麥粉以求面包體積大口感好；制作面條、水餃就要用中強(qiáng)筋小麥粉以求其“筋道”、爽滑；而用低筋小麥粉制成的蛋糕松軟、餅干酥脆。可見(jiàn)隨著食品工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展各種面粉的需求越來(lái)越高而其決定性因素就是面粉的“蛋白含量和”。
搞精細(xì)化管理，首先確定好方向，錯(cuò)位了就白費(fèi)勁。面粉控制是精細(xì)化管理的---，而控制的關(guān)鍵點(diǎn)在于考核，至于怎么考核對(duì)企業(yè)為有利，老板們就得仔細(xì)掂量了。所謂“工欲善其事，必先利其器”。面粉小麥?zhǔn)諆?chǔ)環(huán)節(jié)的建設(shè)是降低生產(chǎn)成本的關(guān)鍵，把原料好，低化的支出購(gòu)買儲(chǔ)存原料才能---的降低成本，從而提高在同行激烈競(jìng)爭(zhēng)中的存活性。
北部地區(qū)都以面食為主食，面食也是很多人都非常喜愛(ài)的一種食物，可是我們知道，面食的好吃與否與面粉的筋度和口感有著直接的聯(lián)系。
小麥品質(zhì)的影響，小麥的品質(zhì)對(duì)口感的影響是起決定性作用的。北方的硬質(zhì)麥，因?yàn)槊娼詈扛撸娼?--，口感就---。硬質(zhì)小麥產(chǎn)量比軟質(zhì)小麥產(chǎn)量略低，許多農(nóng)民為了追求高產(chǎn)，萊蕪面粉，即使在魯西北地區(qū)仍然有相當(dāng)一部分農(nóng)民喜歡種植軟質(zhì)小麥，同樣，很多廠家為了降低成本也收購(gòu)軟質(zhì)小麥參兌硬質(zhì)麥一同加工。
加工工藝的影響，在面粉的加工過(guò)程中，很多因素能夠影響面筋與口感。首先，為了追求利潤(rùn)，提高出粉率，許多廠家壓緊磨輥軋距，強(qiáng)制出粉。造成磨輥溫度過(guò)高，傷害到面筋，這樣的面粉，柔韌性很差，面制品發(fā)脆，容易；強(qiáng)制出粉的另外一個(gè)影響就是，大量的，肉眼看不到的麩皮細(xì)屑在面制品的加工過(guò)程中，會(huì)刺穿面團(tuán)中的微氣室，造成面團(tuán)塌癟，俗稱死面，也是非常影響口感。出粉率的影響，前路粉的面粉柔韌性比后路粉好得多。如果在后路粉中超標(biāo)添加增白劑冒充前路粉，雖然白度上去了，香雪面粉，但是口感是不一樣的。如果面粉筋度差、口感差，華瑞面粉，想必制作出來(lái)的食物也會(huì)讓人沒(méi)有食欲。所以，我們要想制作出美味的面食，就要把握住面粉的筋度和口感。
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