蔬菜的成熟度是表示原料品質與加工適性的重要指標之一。按其成熟度不同，可以將成熟度劃分為綠熟、堅熟、完熟。各種加工方法及制品對對料的熟度有特定的要求即工藝成熟度。果蔬原料只有達到工藝成熟度，天津肉類加工，才可能生產出高的制品。水果及果蔬罐藏一般要求堅熟，此時果實已發育充分，肉類加工，有適當的風味和色澤，肉類加工廠，肉質緊密而不軟。豆類在制罐時亦有嚴格的成熟度，如豌豆若采收過早，豆粒太小，水分高，含糖低，質地軟爛、口感差。
葉菜類蔬菜的葉柄間往往帶有一些枯黃老葉、老根以及其他的雜物如樹葉、雜物等，加工時應首先將其摘剔除盡，留取可食用的部位，同時還要將其整理整齊，以便洗滌和刀工處理。葉菜類蔬菜的葉柄間往往帶有泥沙、蟲卵及其他污物，在初步加工時應將其清洗干凈，并去除或病源性微生物。通常多用清水洗滌，有時根據集體情況也采用鹽水浸泡和高溶液或八十消毒溶液洗凈的方法。切忌葉菜類加工時不可以揉洗。
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