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冷榨就是原料不經(jīng)過(guò)烘炒或者蒸制直接將原料投入榨油機(jī)擠壓出油，這種方法油品顏色相對(duì)比較淺，色彩明亮，但出油率低，而且油料味道不濃厚，香醇。而熟榨要把油料作物在壓榨前經(jīng)過(guò)烘千，目的是降低原料水分，增加油脂分子的活躍性和流動(dòng)性，從而提高出油率，---油質(zhì)味道的香濃。但也破壞了油品的化學(xué)組織成分，北京山核桃油，導(dǎo)致油的顏色更深，更黑油料壓榨工藝的基本過(guò)程如下：
1、常規(guī)生產(chǎn)工藝：生料--蒸炒—壓榨一機(jī)榨毛油
2、特殊油脂生產(chǎn)工藝：油籽-炒籽—壓榨--過(guò)濾-香味油脂
3、特殊油料生產(chǎn)工藝：油籽--整籽冷壓榨--過(guò)溏-冷榨油脂油料被擠壓岀油過(guò)程：當(dāng)油料進(jìn)入榨油機(jī)榨膛內(nèi)，隨著榨膛旋轉(zhuǎn)，壓力増大。
生產(chǎn)企業(yè)按不同需要選用，用其所長(zhǎng)，互作補(bǔ)充，往往在同一個(gè)企業(yè)內(nèi)采用壓榨和浸出兩種方法。例如，在生產(chǎn)風(fēng)味油脂，如濃香花生油、芝麻油等時(shí)，為了保留油脂一定的濃香味，就得采取壓榨法通過(guò)壓榨前的高溫蒸炒才能出香味，山核桃油多少錢(qián)一斤，而不采取浸出法。但壓榨后的“油餅”內(nèi)存留著的油脂，還得用浸出法充分地抽提出來(lái)，再加工成成品油。
一些從事大批量非風(fēng)味油生產(chǎn)的大型企業(yè)，它可以只用浸出法，也可以在用浸出法之前，先有個(gè)“預(yù)榨”過(guò)程，即用壓榨法從大量油料中榨出一部分油脂，再用浸出法從“油餅”中抽提出其余的油脂。這樣兩種方法的互補(bǔ)，既充分利用了“來(lái)之不易”的原料，又減少了溶劑的用量。除了上述兩大生產(chǎn)工藝之外，在小批量風(fēng)味油生產(chǎn)中，還有“水代法”、“水溶法”等工藝。
核桃與扁桃、腰果、榛子并列為四大干果。我國(guó)的山西、河北、河南、云南等地均盛產(chǎn)核桃，年產(chǎn)量在數(shù)百萬(wàn)公斤。核桃果仁營(yíng)養(yǎng)極其豐富，經(jīng)分析表明，果仁中含有60 %～70 %的脂肪，居所有木本油料，被譽(yù)為“樹(shù)上的油庫(kù)”，山核桃油批發(fā)廠家，15 %～20 %的蛋白質(zhì)，10 %～15 %的碳水化合物，此外還含有---a、b、e、k、胡蘿卜素、核黃素、硫胺素及鈣、磷、鐵、銅、鈷、硒、碘等多種元素。
核桃油酸值、---化值、碘值的測(cè)定按gb/t5009137 - 1996食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法測(cè)定；性能實(shí)驗(yàn)方法采用schaal 烘箱法，將9份等重并添加不同抗化劑的核桃油和1 份等重的空白樣分別裝入250 ml的三角瓶中，置于恒溫烘箱內(nèi)，山核桃油廠家，60 ℃保溫，并通以3ml/ s 的空氣，敞口定時(shí)測(cè)其---化值，分析其保質(zhì)期和性能。
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