皮蛋是怎么來的
皮蛋是中國的蛋加工品,也是一種堿性食品。腌制皮蛋所需的材料有鹽、茶以及堿性物質(如:生石灰、草木灰、碳酸鈉、等)。皮蛋之所以有特殊風味,是因為經過強堿作用后,原本具有的含硫胺基酸被分解產生及氨,再加上浸漬液中配料的氣味,就產生特有的味道了。而皮蛋的顏色則是因蛋白質在強堿作用下,變蛋,蛋白部分會呈現紅褐或黑褐色,蛋黃則呈現墨綠或澄紅色。總的來說,皮蛋其實就是經過一場化學反應造成的:皮蛋的主要化學成分是另一種蛋白質,它含有硫。日子久了,蛋黃也會分解變成---酸,并且放出我們平時所說的臭雞蛋氣味的氣體——。蛋黃本身含有許多礦物質,能與這些礦物質反應生成---物。所以蛋黃呈青黑色就是產生了這些---物。這些---物大都極難溶于水,所以它們并不被人體吸收。另外,因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質分解變成了---酸,所以皮蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多。皮蛋雖然營養豐富,味道鮮美,但是其堿性過大,故不宜多吃。
適合的皮蛋的做法
皮蛋拌豆腐
材料:絹豆腐1盒、皮蛋1個無鉛、咸蛋1個(取蛋黃)、香菜幾根、大蒜幾瓣、醋、生抽、鹽、香油。
做法:
1、內酯豆腐用刀劃開上面,松花皮蛋怎么批發,倒扣在盤中,放置一會會出很多水,變蛋加工,倒掉水。
2、切成小塊,擺入盤中備用。皮蛋切丁,咸蛋黃取出切小丁,香菜切碎。
3、蒜拍碎切末,贛州皮蛋,加醋、生抽、鹽、香油拌勻成料汁。
4、先把切好的皮蛋鋪在豆腐上,再把咸蛋黃粒放在豆腐上,撒香菜,后把料汁澆上即可。
松花蛋分類
無鉛松花蛋:在我國傳統的皮蛋加工配方中,都加入了氧化鉛黃丹粉,因鉛是一種有毒的重金屬元素,有些作出了禁銷規定,而影響了我國出口皮蛋的銷路。為此,有關科研部門研究了氧化鉛的代用物質,其中edta和fwd的使用---較好。使用edta四時,其它輔料配方和加工工藝不變,只要剔除氧化鉛,繼而用edta代替即可。一般加工1000只鴨蛋,其用量為0.12~0.13公斤。fwd是以微量元素鎂、錳合成的一種物質,其用法是將0.5公斤的fwd溶于75公斤冷開水中,浸制1500只鴨蛋,其它輔料配方與加工方法,均與使用氧化鉛時相同。
彩花皮蛋:主要原料新鮮鴨蛋、白石灰、次茶、、面堿、黃丹粉、草木灰、黃土、稻殼。設備用具缸、盆等。制作方法稱取次茶25克、100克、面堿165克,白石灰400克,黃丹粉10克、草木灰300克、黃土1500克、稻殼2500克。先將1500克熱水倒入大缸里,把茶葉、、面堿、黃丹粉放入水缸中拌勻,再將篩過的白石灰、黃土、草木灰放入缸里,攪拌均勻成為料泥。選購新鮮無破痕的鴨蛋35個,戴上膠皮手套,用配好的料泥逐個包泥,包均勻后放缸里,用塑料薄膜封嚴,在室溫15
℃~30 ℃條件下,貯30~40天即為成品。工藝流程稱料***配料***包蓋***貯存***成品。