皮蛋是怎么來的
皮蛋是中國的蛋加工品，也是一種堿性食品。腌制皮蛋所需的材料有鹽、茶以及堿性物質(如：生石灰、草木灰、碳酸鈉、等)。皮蛋之所以有特殊風味，是因為經過強堿作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解產生及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產生特有的味道了。而皮蛋的顏色則是因蛋白質在強堿作用下，變蛋，蛋白部分會呈現紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現墨綠或澄紅色。總的來說，皮蛋其實就是經過一場化學反應造成的：皮蛋的主要化學成分是另一種蛋白質，它含有硫。日子久了，蛋黃也會分解變成---酸，并且放出我們平時所說的臭雞蛋氣味的氣體——。蛋黃本身含有許多礦物質，能與這些礦物質反應生成---物。所以蛋黃呈青黑色就是產生了這些---物。這些---物大都極難溶于水，所以它們并不被人體吸收。另外，因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質分解變成了---酸，所以皮蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多。皮蛋雖然營養豐富，味道鮮美，但是其堿性過大，故不宜多吃。
適合的皮蛋的做法
皮蛋拌豆腐
材料：絹豆腐1盒、皮蛋1個無鉛、咸蛋1個(取蛋黃)、香菜幾根、大蒜幾瓣、醋、生抽、鹽、香油。
做法：
1、內酯豆腐用刀劃開上面，松花皮蛋怎么批發，倒扣在盤中，放置一會會出很多水，變蛋加工，倒掉水。
2、切成小塊，擺入盤中備用。皮蛋切丁，咸蛋黃取出切小丁，香菜切碎。
3、蒜拍碎切末，贛州皮蛋，加醋、生抽、鹽、香油拌勻成料汁。
4、先把切好的皮蛋鋪在豆腐上，再把咸蛋黃粒放在豆腐上，撒香菜，后把料汁澆上即可。
松花蛋分類
無鉛松花蛋：在我國傳統的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛黃丹粉，因鉛是一種有毒的重金屬元素，有些作出了禁銷規定，而影響了我國出口皮蛋的銷路。為此，有關科研部門研究了氧化鉛的代用物質，其中edta和fwd的使用---較好。使用edta四時，其它輔料配方和加工工藝不變，只要剔除氧化鉛，繼而用edta代替即可。一般加工1000只鴨蛋，其用量為0.12～0.13公斤。fwd是以微量元素鎂、錳合成的一種物質，其用法是將0.5公斤的fwd溶于75公斤冷開水中，浸制1500只鴨蛋，其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時相同。
彩花皮蛋：主要原料新鮮鴨蛋、白石灰、次茶、、面堿、黃丹粉、草木灰、黃土、稻殼。設備用具缸、盆等。制作方法稱取次茶25克、100克、面堿165克，白石灰400克，黃丹粉10克、草木灰300克、黃土1500克、稻殼2500克。先將1500克熱水倒入大缸里，把茶葉、、面堿、黃丹粉放入水缸中拌勻，再將篩過的白石灰、黃土、草木灰放入缸里，攪拌均勻成為料泥。選購新鮮無破痕的鴨蛋35個，戴上膠皮手套，用配好的料泥逐個包泥，包均勻后放缸里，用塑料薄膜封嚴，在室溫15
℃～30 ℃條件下，貯30～40天即為成品。工藝流程稱料***配料***包蓋***貯存***成品。
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