在蛋白液中加，使其在蛋白液中濃度達(dá)到0.0875%，保持3.5 min以上。隨后加熱至規(guī)定溫度51.7 ～ 53.3℃，保持2 min，促進(jìn)殺菌作用，雞蛋蛋白液多少錢，然后冷卻蛋清，再向蛋白液中加酶分解殘留的。加熱時(shí)間延長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致容器邊緣蛋白質(zhì)變性、-和凝結(jié)，表觀粘度增加。磁感應(yīng)加熱具有更的加熱-和廣度，縮短了加熱時(shí)間，可替代傳統(tǒng)的熱處理從而對(duì)全蛋液進(jìn)行巴氏殺菌。然而蛋白液不含脂肪，也就沒有膽固醇，是蛋白質(zhì)食品，在保障個(gè)人健康飲食的情況下蛋白的攝取量不像蛋黃那樣受限。
然而蛋白液不含脂肪，也就沒有膽固醇，是蛋白質(zhì)食品，在保障個(gè)人健康飲食的情況下蛋白的攝取量不像蛋黃那樣受限。當(dāng)?shù)扒錺h為9時(shí)，雞蛋蛋白液價(jià)格，加熱到56.7～57.2℃則黏度增加；加熱到60℃時(shí)迅速凝固變性。可見，雞蛋蛋白液，對(duì)蛋清加熱滅菌時(shí)要考慮流速、蛋清黏度、加熱溫度和時(shí)間及添加劑的影響。我們知道蛋白液中的蛋白質(zhì)更容易受熱變性，因此，吉林蛋白液，對(duì)蛋白液的巴氏殺菌是很困難的。另外，蛋清的ph值越高，蛋白熱變性就越大。磁感應(yīng)加熱處理的樣品具有更小的粒徑，在熱處理過程中更有效地的避免全蛋液蛋白發(fā)生-。在兩個(gè)活塞泵的作用下，加熱殺菌完后的蛋白和蛋黃分別被輸送到各自相應(yīng)的止回閥當(dāng)中，蛋白止回閥直接將蛋白輸送到保溫器中，而蛋黃止回閥中的蛋黃經(jīng)噴射器將其噴射到保溫器中的蛋白當(dāng)中。
全蛋液不僅具有鮮蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且能有效解決鮮蛋易碎、不易保藏和運(yùn)輸難題，廣泛應(yīng)用于烘焙、調(diào)味品和乳制品等食品領(lǐng)域。高溫?zé)崽幚頃?huì)導(dǎo)致熱敏蛋白-，增加表觀粘度。水浴加熱處理的樣品表觀粘度從60 ℃的0.325 pa·s增加為68 ℃的1.654 pa·s，卵白蛋白發(fā)生-。而磁感應(yīng)加熱中，表觀粘度從60 ℃的0.109 pa·s增加為68 ℃的0.181 pa·s，與新鮮全蛋液的粘度相似。如何使全蛋液在營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和品質(zhì)都不受影響的情況下延長(zhǎng)貨架期，同時(shí)消除沙門氏菌等致病菌的污染是液態(tài)蛋品開發(fā)的關(guān)鍵。
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