現存市場上的橄欖油大體可分為初榨橄欖油和精煉橄欖油。初榨橄欖油是直接從新鮮的橄欖果實中榨取的，呈黃綠色，并且含有多酚類等物質。若用來炒菜，多酚化合物容易被破壞，因此，涼拌，還可用來燉菜或調餡。經過精煉的橄欖油跟其他精煉的植物油差不多，江蘇新鮮橄欖油，煙點高，新鮮橄欖油加工廠，物質和香味成分也被除去了大部分，但由于它的多不飽和脂肪酸含量低，耐熱性較好，氧化危險小，適合用來炒菜。
橄欖油是被--的一種好脂肪，但是，坊間流傳一個說法：橄欖油不能用來炒菜，只能涼拌。而地中海飲食中，新鮮橄欖油市場價格，橄欖油在烹飪上幾乎-，燉菜，沙拉甚至油炸都會用到，比如說西班牙炸魚。
橄欖油耐高溫，與它-的『單不飽和脂肪酸』含量有關，且二者對身體有諸多益處。1、單不飽和脂肪酸含量高，可達70%以上；2、橄欖油含有大量的劑。實際上，正是因為單不飽和脂肪酸和劑的大量存在，使橄欖油在高溫時比其他油健康。
融合。破碎的果漿轉移到融合池，通過螺旋桿運動而混合均一，一方面有利于散熱；另一方面有利于油滴的形成，避免乳化。控制溫度與混合時間是關鍵，時間為30min，溫度小于40℃，新鮮橄欖油批發廠家，采用夾層通水的降溫方法。
離心傾析。目前大多采用三相離心，少數采用二相離心。三相離心需加入40%～50%的水，其中果渣占45%左右，其殘油率為4%～6%，出油率為25%左右，二相離心不需加水，果渣占75%左右，其含水率為60%～65%，出油率為25%左右。離心機轉速為3000r/min。
貯存。離心分離的油放入大的不銹鋼貯罐貯存避免光和熱，-時可充氮保護。
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