天然檸檬酸在自然界中分布很廣，天然的檸檬酸存在于植物如檸檬、柑橘、菠蘿等果實和動物的骨骼、肌肉、---中。人工合成的檸檬酸是用砂糖、糖蜜、淀粉、葡萄等含糖物質發(fā)酵而制得的。
酶化法1氯---酶法轉化東京大學的本崎等研究利用純化了的l-2-鹵代酸脫鹵酶和dl-2-鹵代酸脫鹵酶分別作用于底物l-2-氯---和dl-2-氯---，脫鹵制得l-乳酸或d-乳酸。l-2-鹵代酸脫鹵酶催化l-2-氯---，而dl-2-鹵代酸脫鹵酶既可催化l-2-氯---，又可催化l-2-氯---生成相應的旋光體，催化同時發(fā)生構型轉化。2酸酶法轉化從活力的乳酸脫氫酶的混亂乳dsm20196菌體中得到d-乳酸脫氫酶，以無旋光性的酸為底物可得到d-乳酸。工業(yè)生產乳酸方法主要是發(fā)酵法和合成法。發(fā)酵法因其工藝簡單，檸檬酸，原料充足，發(fā)展較早而成為比較成熟的乳酸生產方法，約占乳酸生產的70以上，但周期長，只能間歇或半連續(xù)化生產，且國內發(fā)酵乳酸達不到---。化學法可實現乳酸的-連續(xù)化生產，且合成乳酸也已得到美國食品和---管理局fda的---，但原料一般具有毒性，不符合綠色化學要求。酶法工藝復雜，其工業(yè)應用還有待于進一步研究。
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