原料的采用也很注重。能夠釀好的原料關(guān)鍵有五種，分別是高粱、扁豆、麥籽麥麩、谷糠和大曲。主要的原料是高粱，選擇高粱的優(yōu)劣立即危害醋的品質(zhì)，因而，高粱要用粒大圓潤(rùn)的，出木薯淀粉率高的。選好原料后，將高粱放進(jìn)破碎機(jī)粉碎。隨后，再加上輔材谷糠，再灑進(jìn)水，進(jìn)到炒鍋。蒸屋子里有幾口大鐵鍋，這兩個(gè)大鐵鍋能夠蒸料1200斤重。寧夏非遺老醋，銀川非遺老醋，每蒸一次，必須至少兩個(gè)小時(shí)的時(shí)間。原料煮熟后，必須從炒鍋里遷移出去，伸開(kāi)來(lái)制冷。制冷后再加上大曲，釀醋就進(jìn)入了發(fā)酵。在諾大的發(fā)酵車間里，放著很多排序得井井有條的大缸。這種大缸是用于盛已經(jīng)發(fā)酵的原料的。寧夏傳統(tǒng)老醋，石嘴山醋，銀川傳統(tǒng)老醋，在發(fā)酵期限內(nèi)，原料會(huì)造成高溫，自主發(fā)酵，從表層上看，不斷地滾翻著一個(gè)個(gè)汽泡。陳效偉說(shuō)，醋哪里找，一切一家生產(chǎn)制造醋的公司，只需擁有這一車間，他的醋就并不是勾調(diào)成的，一定是釀制成的。
一般狀況下，原料必須發(fā)酵十幾天。期間，釀醋老師傅們要不斷地滾動(dòng)原料，以---全部的原料都能充足觸碰co2。剛淋出去的新醋，含的水份比較多。為了---地讓新醋的水份迅速蒸發(fā)，也要開(kāi)展終一道工藝流程：曬醋。山西陳醋從開(kāi)始蒸預(yù)料到釀制進(jìn)行共需24天。歷經(jīng)這五個(gè)流程以后，再對(duì)醋開(kāi)展存儲(chǔ)，存儲(chǔ)的時(shí)間越長(zhǎng)，醋香越濃。此后，高粱就完成了它變成山西陳醋的美麗蛻變。
陳---宜清燉陳醋是以高粱為關(guān)鍵原料、大曲酒為發(fā)酵飼料，選用固體---發(fā)酵，經(jīng)而成的。其特性是香氣醇正，冰---值也是大的，顏色呈棗紅，有光澤度，液汁較粘稠。因而，一些重囗味的人很喜歡陳醋的味兒。佳搭配：因?yàn)殛惔椎念伾^為深，味兒也酸酸的。寧夏非遺老醋，銀川非遺老醋，陳醋可以用來(lái)配搭面點(diǎn)、燒菜，而且用在顏色較為深的菜式中，例如做西湖醋魚(yú)、老醋花生米等。香醋食香多拌涼菜香醋以檽米為關(guān)鍵原料、小調(diào)為發(fā)酵飼料，銀川傳統(tǒng)老醋，經(jīng)制酒、制醅、淋醋等加工工藝釀制而成。其特性是口味綿和，不容易太酸，顏色也較為清澈
因而，香醋更能反映食物的美味而又不容易掩蓋住食物的鄉(xiāng)味。目前市面上的蟹醋大多數(shù)是在香醋的基本上添加生姜水而成的。佳搭配：香醋有一種與眾不同的香氣，假如高溫加溫，它的香氣會(huì)大幅降低。譚漢添---，醋是正宗的，香醋用于做涼拌菜合適，還可以做為蘸水餃的調(diào)味品。此外，在烹制海產(chǎn)品或蘸汁吃蟹和蝦等海鮮產(chǎn)品時(shí)，可以用香醋加香油等配出醬汁，有---腥提鮮、的功效。
醋熬湯能提鮮 醋是以稻米或檽米為原料釀制而成的，寧夏非遺老醋其特性是沒(méi)有顏色全透明、怪味溫和、芳香甜酸。因而，白醋在烹制食物的情況下能夠保存菜式的---。但譚漢添提示，因?yàn)樗釅A性較強(qiáng)，不建議做為長(zhǎng)期用的挑選。此外，選購(gòu)銀川傳統(tǒng)老醋時(shí)要留意，要選購(gòu)標(biāo)識(shí)上寫(xiě)著“純釀制”的種類，不然會(huì)購(gòu)到勾兌醋。佳搭配：白醋多與淺色系的菜配搭，如香辣豆折。煲大骨頭湯時(shí)，放少量白醋，涼拌醋，還能推動(dòng)骨里的鈣釋放出來(lái)，更非常容易被身體---吸收，還可以具有提味的功效。
米醋烹制好搭米醋以稻米為關(guān)鍵原料，選用固體或液態(tài)發(fā)酵加工工藝釀制而成。寧夏糧食醋，它的總酸值是四者里邊少的，因此口味上沒(méi)者那麼濃厚，味兒比較口味淡，除開(kāi)怪味，米醋還有點(diǎn)清甜味。佳搭配：譚漢添---，米醋適用必須有異味又不愿著色的菜式，例如醋溜土豆絲、糖醋藕片等，還能夠作為涼拌菜、沾料等中日式美食。
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