在火鍋中加入各種香料，是為了提高火鍋的香味，跟去火除腥，降燥的作用，很多師傅對香料之間的作用不是很了解今天就簡單介紹一下它們之間的作用跟關系。
1.和芥末可賦予食品黃色;紅辣椒和藏紅花可賦予油脂或其他食品紅色;黑胡椒可以賦予湯料黑色，白胡椒可賦予食品白色，八角花椒可賦予食品褐色的
2.在火鍋底料中加入篳撥可以提升香辣味!
3.豆豉可以增加火鍋湯鹵的咸鮮醇厚的味道!
5.冰糖有緩和辣味---的作用!
6.有火腿的湯水不可加桂皮和丁香!
7.香葉和雞精是一絕配!
8.香料的組成結構：香料是由主香劑，合香劑，矯香劑，定香劑組成的!
(1)——主香劑：是富裕特征香氣的---成分，是目標香氣的骨骼結構，形成調香料的主體和輪廓。
(2)——合香劑：具有調和效果，使香氣在---和幅度上擴展，火鍋底料制造，更為濃郁，起到將香氣調節成或淡雅、或清爽、或---、或溫柔、或綿甜、或醇厚的作用
(3)——矯香劑：是一種使用少量即可湊效的暗香成分，對主體香氣起著緩沖圓和的作用，使香氣更美妙。
(4)——定香劑：使各種香氣成分緊密結合，而有一定的保留性，使揮發速度保持均勻。
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酸味調料：酸味為五味之一，在烹飪中應用十分廣泛，但一般不宜單獨使用。酸有收斂固澀的效用，可助腸胃---;還能去魚腥、解油膩，提味增鮮，生香發色，開胃爽口，增強食欲，尤宜春季食用。酸味調料包括：醋、番茄醬。
辣味調料：辣味實際上是觸覺痛感而非味覺。不過由于習慣，所以也把它當作一味。功能是促進食味緊張、增進食欲。辣味調料包括：花椒、辣椒、姜、蔥、蒜。
鮮味調料：鮮味是人們飲食中努力追求的一種美味，它能使人產生一種舒服愉快的感覺。鮮味主要來自---酸、核苷酸和---，大多存在于肉畜、魚
鮮、禽蛋等主料中。味精、蝦籽、魚露、蠔油、鮮筍等食物也可以提鮮。鮮味不能單獨存在，只有同其他味配用，方可烘云托月交相生輝，故有“無咸不鮮、無甜不鮮”的說法。鮮味調料包括：魚露、味精、蠔油。
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