食品香精按其性能和用途來分可分為以下幾類:
1、油溶性香精
香味較強(qiáng),穩(wěn)定性好,多用于耐高溫操作的一些產(chǎn)品如硬糖,餅干,蛋糕年糕等。這種香精使用時(shí)要注意:
預(yù)混:因?yàn)橛唾|(zhì)香精不溶于水,食品中多少有水存在,所以使用時(shí)必須混勻,充分?jǐn)嚢。用于清涼飲料時(shí),一般先溶于酒精中,預(yù)混后再加入飲料中。
植物油在貯藏中會受空氣等的作用而氧化變質(zhì)產(chǎn)生異味,使用時(shí)要注意是否變質(zhì)。
2、水溶性香精(酒精體香精)
與油性相比,香味濃度較低,耐熱性差(酒精沸點(diǎn)低,它蒸發(fā)后能帶走一部分香味成分),只能用于一些不需要加熱的產(chǎn)品或加香時(shí)溫度不高的產(chǎn)品。飲料主要用的是水溶性香精,香精-,它種類很多,現(xiàn)在市場上各種果味香精基本都有。像冰棍、冰淇淋、雪糕、果汁飲料、汽水、各種酒類及某些-制劑等都使用水溶性香精。
3、乳化香精(乳濁香精)
這類香精為白色乳濁狀液體且?guī)юこ硇裕苋苡谒材苋苡谟椭谐嗜闈釕B(tài)。適用于對透明無影響的(如冰棒、雪糕、冰淇淋等)或需要乳濁態(tài)的飲料(如果汁汽水、果汁等)。
目些乳化香精加有色素,使用較方便,但調(diào)制其他飲料時(shí)顏色則不好調(diào)配。
4、粉末香精
將香氣成分以各種吸附劑或基質(zhì)吸住,然后做成粉末狀.主要用于固體飲料的生產(chǎn).它的優(yōu)點(diǎn)是運(yùn)輸方便,不易破損,但貯存時(shí)需防止吸潮。
5、植物精油
用時(shí)要乳化劑,因?yàn)闆]乳化.否則易與飲料分層。使用時(shí),一般先溶于少量-,再放入飲料中,如橘子油,甜橙油用量:0.05 g/kg。它的缺點(diǎn)是不如乳化香精香氣溫和圓潤 。
薰衣草香精:薰衣草的花語為等待愛情,可以-神經(jīng),怡情養(yǎng)性,具有促眠等-功效。
玫瑰香精:玫瑰代表愛與美,既是美神的化身,有融進(jìn)愛神的-,可以恢-力,增加浪漫。
海洋香精:清心淡雅,安撫心靈,增強(qiáng)快樂感。
百合花香精:優(yōu)雅中帶點(diǎn)甜甜的味道,香精服務(wù)保障,有放松情緒的功效。
太陽花香精:純潔美好的香氣,比較濃郁,能夠-腦部神經(jīng),長期保持香氣。
橙花香精:香橙的味道,可以通氣順暢的功效。
檸檬香精:自然清爽的味道,可以促進(jìn)食欲,提神醒腦。
桂花香精:芳香馥郁,帶著舒心的香氣,香氣宜人
香精
香精的分類編輯(1)按香精的用途分香精按用途可分為日用香精、食用香精和其他用途香精三大類,如圖1所示。圖1 香精分類(2)按香精的香型分香精按香型可分為花香型、非花香型、果香型、酒用香型、煙用香型和食品用香型六大類;ㄏ阈;ㄏ阈拖憔挚煞譃槊倒、茉莉、晚香玉、鈴蘭、玉蘭、丁香、水仙、葵花、橙花、梔子、風(fēng)信子、金-、薰衣草、刺、香竹石、桂花、紫羅蘭、菊花、依蘭等香型。這類香精多是模仿天然花香調(diào)配而成的。非花香型。非花香型香精包括、木香、粉香、、幻想型、各種果香型、各種酒香型及咖啡、奶油、香草、薄菏、杏仁等食品香型等。果香型。大多果香型香精是模仿果實(shí)的香氣調(diào)配而成的。如蘋果、橘子、葡萄、草莓、香蕉、櫻桃、檸檬、梨等。這類香精大多用于食品、潔齒用品中。酒用香型。常用的酒用香型香精有清香型、濃香型、醬香型、米香型、朗姆酒香、杜松酒香、白蘭地酒香、威士忌酒香等。煙用香型香精。常用的煙用香型香精有可可香、桃香、蜜香、朗姆香、薄荷香、烏尼拉香型、南味克香型、山茶花型等。食品用香型。在飲料中常用的是果香型。在糖果、糕點(diǎn)中常用薄荷香、杏仁香、胡桃香、香草香、可可香、咖啡香、奶油香、奶油太妃香、焦糖香等。在方便面中則多用肉香型、海鮮香型等。