蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用。
同時還可以雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎水平等而定。一般常壓蒸料2030分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，大連白酒，內(nèi)無生心即可。
蒸酒和蒸料同時進行，將原料和發(fā)酵后的香醅混合。稱為混蒸混燒前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求8590℃，蒸---，應堅持一段糊化時間。
稱之為清蒸清燒若蒸酒與蒸料分開進行。
什么是基酒：
基酒在字面上可以看出，指的就是基礎酒，也可稱為“半成品酒或原漿酒”。在上世紀的60年代以前，醬香白酒價位，中國傳統(tǒng)---的白酒都稱作“原漿酒”范疇。
所謂基酒，白酒價格，便是基本的酒，是沒有進行過任何勾兌的原始酒液。。瓶裝白酒的制作過程是需要將基酒與新酒按一定比例調(diào)制而成，形成不同的風味。所用的基酒不同，白酒廠家，酒的口感、香味也有很大的區(qū)別，基酒是非常重要的，缺少了它，白酒的風味都會都到很大的影響。
為什么不同的釀酒材料，在味道、風味和特性上都不同?
用谷類作物和馬鈴薯物質(zhì)釀造的葡萄酒或多或少具有某種谷物風味。像紅薯白酒一樣，紅薯味道很重。玉米酒有玉米的甜味，味道很濃。高粱幾乎沒有蛋白和脂肪，少數(shù)的單寧是芳香族物質(zhì)的首要來源，所以這種酒嘗起來很香。高粱酒的香味在所有的釀造原料中有很大的不同。在白酒的生產(chǎn)中，物質(zhì)是基礎，白酒的風味在一定程度上是由物質(zhì)的來分配的。
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