辣
很多人一開始喝白酒的時候，頭一個感覺就是辣。白酒中的辣味主要來自醛類。如甲醛、、丁醛、戊醛、己醛、、甘油醛、縮醛等，另外醇也具有性的辛辣味，延邊白酒，它們-神經，使之產生辛辣感。
甜
白酒中的甜味有人認為主要來源于醇類，-是多元醇，白酒生產廠家，它們都含有甜味基團和助甜基團，如-、2、3-、丁四醇赤癬醇、戊五醇己六醇等，隨著--oh數目的增加，甜味也相應增加，規律是-<乙二醇<-<丁四醇赤癬醇<戊五醇<己六醇，這些多元醇不但具有甜味而且是粘稠體，能給酒帶來-的醇厚感，使白酒味綿甜醇滑。
釀造過程中水中的許多成分都是有利于微生物生長的，如酵素的形成以及酒糟中曲霉菌的生長、曲溫度的升-，都與水質有密切的關系，如酒糟中的水質不佳會導致釀造過程中酒糟中發酵、曲霉菌的生長、曲溫度的升高這些都會非常緩慢，而酵母中的生長不佳則會影響酒糟中香物質的形成。這種出酒口苦，還會有異味、變色等問題。因此，水是-的。
關于中國酒的起源，晉代文人江統的《酒誥》中有段的介紹：“酒之所興，肇自上皇;或云儀狄，醬香白酒廠家，一曰杜康。有飯不盡，委之空桑，積郁成味，久蓄氣芳，本出于此，醬香型白酒，不由奇方”。
上皇：指遠古神話傳說中的伏羲氏、燧人氏、神農氏。
儀狄：儀狄是夏禹的一個屬下，時間上晚于上皇時代。《世本》有“儀狄始作酒醪”的說法。
杜康：許慎《說文解字》說他是夏朝第五世君主，張華《博物志》說他是漢朝的酒泉太守，民間傳說他是周王朝王宮的釀酒師。現在學術界的看法是：杜康可能是周秦之間的一個的釀酒家。
這段-酒的起源是由于把剩飯倒在桑樹林，糧食郁積，久蓄則變味成酒，而不是由于某個人發明的。
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