蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用。
同時還可以雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎水平等而定。一般常壓蒸料2030分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。
蒸酒和蒸料同時進行，將原料和發酵后的香醅混合。稱為混蒸混燒前期以蒸酒為主，醬香白酒廠家，甑內溫度要求8590℃，蒸-，白酒生產廠家，應堅持一段糊化時間。
稱之為清蒸清燒若蒸酒與蒸料分開進行。
為什么不同的釀酒材料，在味道、風味和特性上都不同?
用谷類作物和馬鈴薯物質釀造的葡萄酒或多或少具有某種谷物風味。像紅薯白酒一樣，紅薯味道很重。玉米酒有玉米的甜味，味道很濃。高粱幾乎沒有蛋白和脂肪，少數的單寧是芳香族物質的首要來源，所以這種酒嘗起來很香。高粱酒的香味在所有的釀造原料中有很大的不同。在白酒的生產中，物質是基礎，湖州白酒，白酒的風味在一定程度上是由物質的來分配的。
盡量飲用酒度較低的葡萄酒、紹興黃酒和啤酒，少喝或不喝烈性白酒。50~60度的白酒-含量相當于葡萄酒或紹興黃酒的4倍，即使喝得少，對胃腸的局部-也較強，容易損傷粘膜。而喝葡萄酒、紹興黃酒和啤酒，還可得到較多的鐵質和一些-。
空腹飲酒是大忌。空腹飲酒容易醉，是因為-迅速被吸收，-中-濃度很快達一酒醉程度。空腹飲酒即飲使酒量不多，對身體也十分有害。胃里沒有食物，酒精便會直接-胃壁，引起，醬香白酒，重者可能導致，時間長了還會引起-病。因此，要在飲酒前吃些東西，或者慢慢地邊吃邊喝，而且不能過量，以免發生-和慢性酒精。
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