肉的化學成分
---有-的營養價值，是一種營養的食品，可以為我們提供的蛋白；提供身體所需的各類營養素，象鐵質、---、脂肪等。肉在人體正常生理和健康中起到重要作用。鮮肉中主要含有水、蛋白質、脂肪、肉浸出物、---、微量的礦物質等。
冷鮮肉或稱冷卻肉指按照嚴格的宰前檢疫、宰后檢驗的加工要求，采用科學的屠宰加工工藝，進口豬肉公司，在低溫環境下進行分切加工，使屠體或后腿肌肉中心肉溫在24hr內迅速降至0 ~4°c，并在以后的加工、運輸、銷售環節中始終保持0~4°c的冷鏈的一種新型預冷加工肉。
冷鮮肉的優點
1.從營養風味上講，通過自溶酶的作用，可使部分肌漿蛋白分解成肽和---酸，成為肉浸出物的成分。
2.從安全衛生方面講，有效的抑制了微生物的生長，延長保鮮期限。
3.從口感嫩度方面講，經過“后熟”以后，肌肉中的肌原纖維的連接結構會變得脆弱并斷裂成小片，它的變化會使肉的嫩度增加。
冷鮮肉的特點
排酸過程使冷鮮---如下特點：長期在0-4℃的冷卻溫度下，酶的活性和大多數微生物的生長繁殖受到抑制。3．3℃時，病原菌(、沙門氏菌)就停止繁殖，肉毒酸菌和金黃色等也不再分泌，避免了肉質壞，-了肉類的安全衛生；冷卻肉在冷卻環境下表面形成1層干油膜，能夠減少水分蒸發，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖；成熟期的-使肌肉組織的纖維結構發生變化，更易咀嚼和---，吸收利用率也高；更營養，口感-，排酸過程中，---白三磷酸腺苷分解終產生磷酸，進口豬肉，使肉的香味增加；蛋白質中肌凝蛋白在酶的影響下產生谷氨酸，增加了肉的鮮味和營養，所以冷鮮肉營養更為豐富，肉質柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、多汁味美；更易切割，而且切面有特殊的芳香氣味。
去肌膜后腿肉、里脊肉為什么會出水？
答：導致預冷肉出水的原因很多，進口凍豬肉價格，概括起來主要有以下幾個原因引起：
1豬只宰前受緊迫、---、勞累、驚嚇等原因導致pse肉的產生，肉之本身持水力下降，在加工、運輸、銷售過程中極易出水；
2預冷溫度過低導致肉中心，在回溫過程中導致出水；
3加工、運輸、銷售過程中因溫度波動太大引起的出水；
4加工前未預冷造成的出水，加工前預冷可使肌肉表面形成一層保護膜，阻止內部水分的散失及表面微生物的侵入。
去肌膜后腿肉、里脊肉由于肌肉外層無肌膜保護層，所以較帶肌膜的預冷肉更易出水。
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