然而蛋白液不含脂肪，也就沒有膽固醇，是蛋白質食品，在保障個人健康飲食的情況下蛋白的攝取量不像蛋黃那樣受限。與傳統巴氏殺菌相比，磁感應加熱溫度曲線呈線性，無滯后現象，加熱更具均勻性。通過水浴熱傳導的巴氏殺菌中，溫度從60 °c蛋清蛋白的變性溫度升高到68 °c巴氏滅菌溫度的時間為110 s，較感應加熱多出20 s。與傳統水浴加熱的巴氏殺菌相比，采用68 ℃磁感應加熱60 s處理全蛋液，沙門氏菌減少95%，具有-的殺菌性能。
與傳統巴氏殺菌相比，磁感應加熱溫度曲線呈線性，無滯后現象，加熱更具均勻性。通過水浴熱傳導的巴氏殺菌中，溫度從60 °c蛋清蛋白的變性溫度升高到68 °c巴氏滅菌溫度的時間為110 s，蛋白液，較感應加熱多出20 s。磁感應加熱具有，安全和的加熱調控等特點。交變電流在銅線圈中產生交變磁場。在交變磁場下，磁性納米顆粒產生的磁滯損耗、奈爾弛豫和布朗弛豫協同作用將電磁能轉化為熱能，感應加熱系統是食品工業熱處理的一種新方法。磁感應快速均勻加熱對全蛋液蛋白質的熱損傷較小，起泡特性不受影響。
與傳統水浴加熱的巴氏殺菌相比，采用68 ℃磁感應加熱60 s處理全蛋液，沙門氏菌減少95%，具有-的殺菌性能。巴氏殺菌采用較低溫60~82 ℃對食品進行熱處理，微生物從而延長貨架期。然而，傳統加熱會在食品原料中產生較大的溫度差，樣品受熱不均勻，雞蛋蛋白液批發，長時間處理對食品外觀色澤、口感和營養成分產生-影響。對于易腐和熱敏性食品，如全蛋液lwe，溫度的升高會影響蛋液營養成分和功能特性。全蛋液具有凝固，起泡和乳化等特性。高溫水浴加熱68 °c處理60 s會降低其起泡能力，蛋白質發生-。磁感應加熱處理，全蛋液起泡能力無明顯變化。
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