為什么發(fā)酵技術會影響酒的味道?
散裝酒加入發(fā)酵的常見工藝流程包括固態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)和生料發(fā)酵。不同的谷物有不同的釀造工藝,不同工藝釀造的葡萄酒也有不同的口味,各有特點和優(yōu)勢。一般來說,攀枝花白酒,固態(tài)酒的香氣和-度相對較好,相應地,雜味會較重且較小,而半固態(tài)和液態(tài)酒的味道相對較涼且較小。釀造技術的實踐可以把生料、固液結合起來釀酒,把各種發(fā)酵技術的好處結合起來釀造出好的酒。
酒中酯類等:如酒中含有的酯類(脂肪酸酯類等)或較多,醬香白酒廠家,或者存有類黑精色素,也可能出現(xiàn)類似的微黃色。
貯酒的容器:貯酒的容器,如用豬血、石灰、油料等裱糊的容器貯酒時,散白酒經(jīng)過較長的貯存(一般3年以上)后,存于血料中的鐵離子逐漸溶出而使散白酒呈微黃色。長時間貯存:入庫原酒為無色透明,而出廠的成品酒則為微黃透明。這是由于原酒在較長的貯存過程中,生成了一些聯(lián)酮類化合物,是一種黃色油狀液體的物質;另外由于蒸餾出的基酒中有含-及-類的微量成分,它們同樣可進行緩慢的美拉德反應,所以散白酒微帶黃色,隨著陳釀時間的延長,酒的黃色還會加深。
濃香型釀酒原料:高粱、大米、小麥、糯米、玉米糖化發(fā)酵劑:中偏高溫大曲發(fā)酵時間:45—90天發(fā)酵設備:泥窖工藝特點:泥窖固態(tài)發(fā)酵,續(xù)槽配料,混蒸混燒。典型風格:窖香濃郁,綿甜甘洌,香味協(xié)調,回味悠長。
醬香型釀酒原料:高粱糖化發(fā)酵劑:高溫大曲發(fā)酵時間:八輪次發(fā)酵,醬香白酒生產(chǎn)廠家,每輪次為一個月發(fā)酵設備:石窖工藝特點:兩次特點,多輪次發(fā)酵,具“四高兩長”的特點。四高即高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒;兩長即發(fā)酵周期長、貯存時間長。典型風格:香氣-,幽雅細膩,醇厚-,回味悠長,空杯留香-。清香型分為大曲清香、麩曲清香、小曲清香。釀酒原料:高粱糖化發(fā)酵劑:中低溫大曲發(fā)酵時間:約28天發(fā)酵設備:陶瓷地缸工藝特點:清蒸清燒,地缸固態(tài)發(fā)酵,清蒸兩次。典型風格:無色透明,清香純正,香味協(xié)調,余味凈爽。