淺議我國果蔬脆片膨化設備存在的主要問題
導讀：果蔬脆片具有chun天然、低脂肪、低熱量和高纖維素的特點，南瓜脆片膨化設備報價， 酥脆可口、風味各異，有益健康，老少皆宜，--廣大消費者的-，被食品界譽為“二十一世紀食品” 和“太空食品”，風行國際市場。目前，已成為我國食品市場新的-。
我國果蔬脆片生產工藝特點及發展現狀
果蔬脆片生產技術于上世紀80年代初期起源于臺灣，是以新鮮水果或蔬菜為原料采用真空油炸或非油炸工藝生產的休閑食品，原料來源較為廣泛，如蘋果、梨、馬鈴薯、紅薯、胡蘿卜、香蕉、菠蘿、獼猴桃、哈密瓜、桃、棗、枸杞等等。經過20余年的發展，已經形成了兩大工藝技術體系即真空油炸工藝技術和非油炸工藝技術。非油炸工藝技術又包括凍干技術、真空干燥、微波干燥、壓差膨化、微波一壓差膨化等。
本研究采用果蔬變溫壓差膨化干燥設備，采用新鮮的甘薯做為實驗原料，研究不同預處理條件對膨化甘薯脆片的品質影響;篩選影響甘薯脆片膨化干燥效果的關鍵因素，尋求甘薯脆片膨化干燥優選工藝參數;研究變溫壓差膨化干燥前后甘薯片的營養成分和微觀結構變化，南瓜脆片膨化設備，對比分析三種不同干燥方式對甘薯片物理性質、營養成分和微觀結構的影響。本研究為后續深入研究甘薯變溫壓差膨化干燥技術提供一定的理論支持，對于我國變溫壓差膨化干燥技術的推廣和規模化有一定的參考價值。
通過對膨化甘薯脆片合理工藝的研究，膨化甘薯產品理化性質、營養成分和微觀結構的比較分析，以及對比研究不同干燥方式對甘薯脆片品質的影響，得出以下結論:
(1)預處理條件:加熱糊化5min，預凍溫度-20℃，預凍時間15h，滲透溶液為15％麥芽糖漿，滲透時間8h。單因素實驗確定關鍵影響因素為:切片厚度為2mm，膨化溫度90℃，抽空溫度90℃，抽空時間1h，壓力差0.3mpa，停滯時間20min。應用了三因子二次回歸正交旋轉組合試驗設計，應用交互因素分析法和頻數分析法優化甘薯脆片膨化工藝，合理操作參數范圍是:膨化溫度89.25℃～95.22℃，南瓜脆片膨化設備品牌，抽真空干燥溫度85.89℃～90.01℃，抽真空干燥時間0.92h～1.20h。
食品脫水是一個復雜的過程，在進行脫水的時候，食品的理化性質可能會發牛不同程度的改變，如發生顏色的改變，芳香氣味的損失和再水合能力的下降等[5]。多數的干燥豐要經過3個階段：即物料預熱階段、恒速干燥階段和降速下燥階段，在干燥的第3個階段，干燥速度明顯下降，并且耗費了更多能量[22-25]。果蔬變溫壓差膨化干燥是在熱風干燥的基礎上進行的，南瓜脆片膨化設備，當果蔬原料進行一定時間的熱風干燥后，在進入降速干燥期前，進行膨化干燥的處理從而減少能耗。a．i．vamalis等(2001)研究表明，經過熱風丁燥后馬鈴薯表面形成的部分干燥層(pdl，panially drier layer)對膨化足否能成功和產品膨化后形狀的保持是一個十分重要的條件[19]。原料經切分后在一定的十燥溫度f進行預干燥，會在物料表面形成部分干燥層，這是由丁物料表面和內部失水速度不同造成的。干燥時間過長，物料內部水份散火過多，在變溫壓差膨化發生的時候，沒有足夠的水汽化并帶動預干燥后的物料膨化；反之，如果預干燥時間不夠，沒有形成一定厚度的部分干燥層，不利于膨化產品外形的固定和保持，并且預十燥不足還會導致在后期膨化t．燥階段耗費更多的能。變溫壓羞膨化干燥也可以產生類似與冷凍十燥品質的產品，在顏色和風味改變上與冷凍干燥都比較接近。研究表明，經過變溫壓差膨化干燥的產品由于原料內部產牛了多孔、海綿狀的結構，這種結構提高了產品的復水能力[26-28]，大部分產品可以在5min內完全復水，有三種需要注意的果蔬原料，山藥和胡椒的的復水時間分別為10min和2min，菠蘿的復水時間僅為1min[12]。t．karamanou，n.k.kannellopoulos和v.g.lbelessiotis(1996)比較了經過部分熱風干燥的蔬菜原料，研究表明在整個干燥過程中熱風干燥的時間越長，商品的復水能力越弱[29，30]。此外，與燥相比，變溫壓差膨化丁燥過程中形成的多孔結構加速了干燥的過程，這樣可以節約大概40％的干燥時間，節約了加工的成本[31-35]。
登錄后臺
