合理運用烤鴨設備也是飯館重要辦理內容之一。只要通過經營者制訂有用的烤鴨設備辦理辦法和正確運用，才可削減合理的磨損、防止不合理的損傷。然后達到少出故障、正常作業。 在設備的運用上應做到：運用某種設備的廚師，必須掌握該設備的性能、作業原理和正確運用方法。應“四懂三會”：“四懂”即懂設備性能;懂設備的結構;懂設備的原理和設備的用途。“三會”為：會運用設備、會保養設備和會排除設備的故障。
爐溫的觀測。
爐溫的高低，目前尚未利用標準計量工具或-儀表測量，而是靠操作人員的長期實踐經驗，通過現場觀察推測來判斷。一般經驗認為，當爐溫達到230℃時，操作者可以觀察到爐內后墻發亮;如果爐溫低于230℃，則爐膛內存有煙霧跡象。爐溫低于230℃時不能進行烤制操作，否則會出現鴨坯皮面發皺、染黑色，影響。
爐溫的控制。
控制爐溫是為了使火焰的溫度達到烤需要。燃料在爐里燃燒，輻射熱能高時爐壁溫度必然上升;反之，火勢減弱、輻射熱能降低時，爐溫-。爐溫的高低之變很難準確劃定界線，靈活掌握，須根據烤制要求、烤制數量、烤制時間及爐溫調節的具體情況來控制
烤制順序
烤制順序分為兩步:一是烤制前的準備工作，二是烤制操作。這兩步是入爐前和入爐后的兩7段工作，入爐后的這段工作比較重要，因為它是烤鴨技術的關鍵制作技術。
烤鴨爐采取高質入口沒有銹鋼板制作，耐高溫，耐腐化，形狀安排特殊，---簡單，耗襟懷矮，效用高。電熱、焚氣等多種的新式烤鴨爐，采取沒有銹鋼本料，選裝-點，銅陵老北京烤鴨設備，轉動電機，款待耐溫度鋼化玻璃，視物一目清楚，配裝遠紅處加熱管和遠紅外焚氣加熱器，老北京烤鴨設備，雙電機立式轉動烘烤，老北京烤鴨設備，中空雙層玻璃，款待玻璃視窗，通明直瞅，符合烤制北京烤鴨，啤酒烤鴨，芝麻烤鴨，雞腿，雞翅，鴨脖子等產物，是理念的肉類烤制東西。自動測溫，實用用于百般沒有共溫度，沒有共時候須要的烘烤
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