合理運用烤鴨設備也是飯館重要辦理內容之一。只要通過經營者制訂有用的烤鴨設備辦理辦法和正確運用,才可削減合理的磨損、防止不合理的損傷。然后達到少出故障、正常作業。 在設備的運用上應做到:運用某種設備的廚師,必須掌握該設備的性能、作業原理和正確運用方法。應“四懂三會”:“四懂”即懂設備性能;懂設備的結構;懂設備的原理和設備的用途。“三會”為:會運用設備、會保養設備和會排除設備的故障。
爐溫的觀測。
爐溫的高低,目前尚未利用標準計量工具或-儀表測量,而是靠操作人員的長期實踐經驗,通過現場觀察推測來判斷。一般經驗認為,當爐溫達到230℃時,操作者可以觀察到爐內后墻發亮;如果爐溫低于230℃,則爐膛內存有煙霧跡象。爐溫低于230℃時不能進行烤制操作,否則會出現鴨坯皮面發皺、染黑色,影響。
爐溫的控制。
控制爐溫是為了使火焰的溫度達到烤需要。燃料在爐里燃燒,輻射熱能高時爐壁溫度必然上升;反之,火勢減弱、輻射熱能降低時,爐溫-。爐溫的高低之變很難準確劃定界線,靈活掌握,須根據烤制要求、烤制數量、烤制時間及爐溫調節的具體情況來控制
烤制順序
烤制順序分為兩步:一是烤制前的準備工作,二是烤制操作。這兩步是入爐前和入爐后的兩7段工作,入爐后的這段工作比較重要,因為它是烤鴨技術的關鍵制作技術。
烤鴨爐采取高質入口沒有銹鋼板制作,耐高溫,耐腐化,形狀安排特殊,---簡單,耗襟懷矮,效用高。電熱、焚氣等多種的新式烤鴨爐,采取沒有銹鋼本料,選裝-點,銅陵老北京烤鴨設備,轉動電機,款待耐溫度鋼化玻璃,視物一目清楚,配裝遠紅處加熱管和遠紅外焚氣加熱器,老北京烤鴨設備,雙電機立式轉動烘烤,老北京烤鴨設備,中空雙層玻璃,款待玻璃視窗,通明直瞅,符合烤制北京烤鴨,啤酒烤鴨,芝麻烤鴨,雞腿,雞翅,鴨脖子等產物,是理念的肉類烤制東西。自動測溫,實用用于百般沒有共溫度,沒有共時候須要的烘烤