食品香精按其性能和用途來分可分為以下幾類:
1、油溶性香精
香味較強，穩定性好，多用于耐高溫操作的一些產品如硬糖，餅干，蛋糕年糕等。這種香精使用時要注意:
預混:因為油質香精不溶于水，食品中多少有水存在，所以使用時必須混勻，充分攪拌。用于清涼飲料時，一般先溶于酒精中，預混后再加入飲料中。
植物油在貯藏中會受空氣等的作用而氧化變質產生異味，使用時要注意是否變質。
2、水溶性香精(酒精體香精)
與油性相比，香味濃度較低，耐熱性差(酒精沸點低，它蒸發后能帶走一部分香味成分)，只能用于一些不需要加熱的產品或加香時溫度不高的產品。飲料主要用的是水溶性香精，它種類很多，現在市場上各種果味香精基本都有。像冰棍、冰淇淋、雪糕、果汁飲料、汽水、各種酒類及某些---制劑等都使用水溶性香精。
3、乳化香精(乳濁香精)
這類香精為白色乳濁狀液體且帶黏稠性，能溶于水也能溶于油中呈乳濁態。適用于對透明無影響的(如冰棒、雪糕、冰淇淋等)或需要乳濁態的飲料(如果汁汽水、果汁等)。
目-些乳化香精加有色素，使用較方便，但調制其他飲料時顏色則不好調配。
4、粉末香精
將香氣成分以各種吸附劑或基質吸住，然后做成粉末狀.主要用于固體飲料的生產.它的優點是運輸方便，不易破損，香精生產廠家，但貯存時需防止吸潮。
5、植物精油
用時要乳化劑，因為沒乳化.否則易與飲料分層。使用時，香精---，一般先溶于少量---，再放入飲料中，如橘子油，甜橙油用量:0.05 g/kg。它的缺點是不如乳化香精香氣溫和圓潤 。
香精
香精的分類編輯(1)按香精的用途分香精按用途可分為日用香精、食用香精和其他用途香精三大類，如圖1所示。圖1 香精分類(2)按香精的香型分香精按香型可分為花香型、非花香型、果香型、酒用香型、煙用香型和食品用香型六大類。花香型。花香型香精又可分為玫瑰、茉莉、晚香玉、鈴蘭、玉蘭、丁香、水仙、葵花、橙花、梔子、風信子、金---、薰衣草、刺、香竹石、桂花、紫羅蘭、菊花、依蘭等香型。這類香精多是模仿天然花香調配而成的。非花香型。非花香型香精包括、木香、粉香、、幻想型、各種果香型、各種酒香型及咖啡、奶油、香草、薄菏、杏仁等食品香型等。果香型。大多果香型香精是模仿果實的香氣調配而成的。如蘋果、橘子、葡萄、草莓、香蕉、櫻桃、檸檬、梨等。這類香精大多用于食品、潔齒用品中。酒用香型。常用的酒用香型香精有清香型、濃香型、醬香型、米香型、朗姆酒香、杜松酒香、白蘭地酒香、威士忌酒香等。煙用香型香精。常用的煙用香型香精有可可香、桃香、蜜香、朗姆香、薄荷香、烏尼拉香型、南味克香型、山茶花型等。食品用香型。在飲料中常用的是果香型。在糖果、糕點中常用薄荷香、杏仁香、胡桃香、香草香、可可香、咖啡香、奶油香、奶油太妃香、焦糖香等。在方便面中則多用肉香型、海鮮香型等。
香精
gc一o氣相色譜一嗅覺測量法是新型的香氣成分檢測方法，在氣相色譜柱末端安裝分流口，廣安香精，分流樣品到達fid檢測器和鼻子。色譜峰/氣味的相應關系由聞香師來確定。嗅辨儀與氣相色譜及質譜連用，在測定氣味物質之前，---行物質的分離，通過平行檢測，氣味物質可以被逐一嗅辨，確定香味的同時又獲得化合物的結構的信息。與大體積進樣器及冷凝組分收集器配合，還能分離、收集出產生特定氣味的單個成分。gc一o法有效地實現人機結合，較好地解決了化合物在色譜上響應值較高卻對香氣貢獻少等問題。該法能更---地篩選出對香氣有貢獻的化合物，同時，在確定氣味污染方面極有幫助 [6] 。-詞條背后的知識
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