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松花蛋上的松花主要成分是mg(oh)?結(jié)晶。
使松花蛋產(chǎn)生松花的主要原因是腌制液中的naoh，形成原理是：
松花皮蛋上的松花怎么來的？
傳統(tǒng)的松花蛋腌制方法中用了生石灰、純堿、草木灰、食鹽、水、茶葉微量作為腌制劑；
現(xiàn)代工業(yè)腌制方法中一般直接使用工業(yè)原料：燒堿naoh、食鹽(nacl)、生石灰(cao)、-銅(cuso?·5h?o)、-鋅(znso?·7h?o)和硫酸亞鐵(feso?·7h?o)，茶葉。
腌制劑中含有大量naoh，當(dāng)松花蛋中進(jìn)入了足夠的naoh 后，原蛋中成溶膠的蛋白質(zhì)由于受堿的作用變成凝膠狀態(tài)，松花則生成于各層蛋白凝膠的層間隙之間，因而形成松花的鎂離子主要是存在于溶膠蛋白之中，-鋅價(jià)格，在凝膠化時(shí)離析出與—oh 結(jié)合生成mg(oh)? 水化物，-鋅， 并積聚于各層蛋白凝膠的層間隙之間形成松花。mg2+的來源是蛋殼和蛋膜。
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