小麥經(jīng)磨制加工后，即成為小麥面粉，低筋面粉澄面，也稱小麥粉或者面粉。而小麥淀粉就是從小麥中提取的淀粉，過(guò)去是采用發(fā)酵法，即將小麥加水浸軟、磨碎后， 進(jìn)行加酸發(fā)酵，使包圍在淀粉顆粒周圍的細(xì)胞被溶解而淀粉易于分離。小麥淀粉屬于精制糧產(chǎn)品，主要還是應(yīng)用于食品做增稠劑、膠凝劑、黏結(jié)劑、或穩(wěn)定劑等，也有的用其做淀粉糖食用糖的一種，但比蔗糖健康工業(yè)上應(yīng)用不多。
根據(jù)小麥淀粉的特性，分析了小麥淀粉用于啤酒生產(chǎn)時(shí)存在的問(wèn)題，提出了解決辦法，并設(shè)計(jì)了小麥淀粉的試驗(yàn)方案。生產(chǎn)實(shí)踐表明，通過(guò)噴射液化、雙酶法獨(dú)立制糖，小麥淀粉澄面，再與麥汁混合發(fā)酵，可以有效地解決小麥淀粉作為原料帶來(lái)的問(wèn)題，發(fā)酵過(guò)程與啤酒無(wú)明顯影響。啤酒生產(chǎn)的主要原料是大麥芽，啤酒行業(yè)為了降低啤酒的生產(chǎn)成本，或使啤酒的口感淡爽，澄面粉，習(xí)慣使用40%左右的大米作為輔助原料，近幾年來(lái)，玉米淀粉由于其穩(wěn)定、出率高逐步得到了廣泛的使用。小麥?zhǔn)侵裁娣e大、產(chǎn)量高的糧食作物，其價(jià)格相對(duì)比較穩(wěn)定，但是由于小麥粉的戊聚糖、谷蛋白含量高，不適合作為啤酒的原料。
小麥粉的營(yíng)養(yǎng)成分
由上表可以看出，特zhi粉及標(biāo)準(zhǔn)粉中含有大量的淀粉及少量的纖維素。特zhi粉的淀粉含量比標(biāo)準(zhǔn)粉高，而纖維素含量比標(biāo)準(zhǔn)粉低，因而更易被人體---吸收。
1)水分。小麥粉的水分一般為13.5%-14％。隨著水分---，各類酶類活性增加，新鄉(xiāng)澄面，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分分解，微生物和蟲(chóng)類也會(huì)大量繁殖，終導(dǎo)致面粉酸敗。此外，小麥粉水分每增減)i％，干物質(zhì)將減增0.86％左右，水分偏高偏低都會(huì)給和消費(fèi)者帶來(lái)實(shí)際損失。因此，小麥粉的水分在制粉過(guò)程中必須嚴(yán)格控制。
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