不同品種的蘋果，香味不盡相同。國光蘋果香味偏青；黃香蕉蘋果則偏甜。從前，調配蘋果香精以戊酸戊酯為主體，并用---戊酯、yi酸戊酯，戊酸---、yi酸---，調配的蘋果香精沒有多大蘋果風味，蘋果的許多香味成分被測定出來以后，對調香師們的幫助很大。在蘋果香味上起很大作用的有---、---、己醇、反-2----醇及它們的酯類。如把這些原料用于傳統的配方中，蘋果香精就會有明顯---。此外，還可使用生產蘋果汁時回收的蘋果香料。這樣調配出的蘋果香精風味就十分接近天然。
食品香精按狀態可分為：
1. 液體香精：水質、油質香精
2. 固體香精---粉末香精 powdered flavor ：
有二種類型：
使各種香料單純混合，附著于乳糖、淀粉之類的載體上。
使各種香料連同乳化劑、賦形劑乳化分散于水溶液后，噴霧干燥得到粉末香精。前者的香料露出乳糖、淀粉等載體的表面，穩定性差。后者的賦形劑包埋香料，香精的穩定性-，分散性也-。廣泛用于各種固體飲料、方便食品的湯料，正在流行的泡騰固體飲料也用這種香精。
3. 乳狀液香精---乳化香精 eumlsion flavor
用適當的乳化劑的穩定劑，使脂溶性香料分散于水溶液中。乳化劑常用阿拉伯樹膠、變性淀粉、吐溫系列等，香精老牌企業，屬于水包油型乳化體系。可同時添加呈味成分和天然色素，使飲料等產品得到與天然逼真的香氣、顏色和濁度。
4. 膏狀或漿狀香精：以肉類、海鮮類的提取物為主要原料的香精。用于肉制品的加香和方便食品。
香精
人工合成的合成香料，品種多，產量大，成本低，彌補了天然香料的不足，增大了芳香物質的來源，但合成香料是單體香料，其香氣比較單一，不能直接用于加香產品中。為了要能具有某種天然動植物的香氣或香型，必須要經過調香過程，才能使之達到或接近某種天然動植物的香氣或香型，香精價格，用于加香的產品中。調香就是將數種乃至數十種香料，按照一定的比例調和成具有某種香氣或香型和一定用途的調和香料的過程，這種調和香料稱為香精。
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