冷鮮肉又叫排酸肉、 冷卻排酸肉， 是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品后成熟工藝。 冷卻排酸肉是活牲畜屠宰經自然冷卻至常溫后，將tongti送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和 風速下將肉中的乳酸成分分解為---、水和酒精，然后揮發掉，同時細胞內的大分子三 磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷 imp(味精的主要成分)，經過排酸后的肉口感得 到了----，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，---產物被分解和排出，湖州進口豬肉，從 而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，進口豬肉價格，有利于人體的吸收和---。
冷鮮肉的特點
1、長期在 0～4℃的冷卻溫度下，酶的活性和大多數微生物生長繁殖受到抑制，病原菌葡 萄球菌、沙門氏菌停止繁殖，肉毒酸菌和金黃色等也不再分泌，避免 了肉質破壞，-了肉類的安全衛生。
2、冷卻肉在冷卻環境下表面形成了一層干油膜，能夠減少水分蒸發，阻止微生物侵入及在肉 的表面繁殖。
3、成熟期的-使肌肉組織的纖維結構發生變化，更易咀嚼和---，吸收利用率高。
4、更營養，口感-，排酸過程中，---白三磷酸腺苷分解終產生磷酸，使肉 的香味增加，蛋白質中肌凝蛋白在酶的影響下產生谷氨酸，增加了肉的鮮味和營養，所以冷 鮮肉營養更為豐富，肉質柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、多汁味美。 四、熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉的差異 目前市場上銷售的鮮肉主要有：熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉又稱冷卻排酸肉三種。
要以適當的材質覆蓋肉類原料及成品
肉類表面如果長時間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲存。
控制島柜溫度
冷凍柜溫度應控制在-18℃以下，冷藏柜溫度就控制在0℃～5℃。
肉類陳列時，要注意適當的陳列高度
陳列時，肉類勿堆積太高，因為重疊部分溫度會，無法感受冷藏溫度，從而影響肉類鮮度。
檢查肉類品質
無論在營業前，營業中，關店時均應檢查肉類品質，---品及時處理。
減少污染源
要經常實施作業場所、個人、設備等衛生管理，排水系統、地面、墻壁、-、門窗等都應依食品衛生規定處理，還要嚴防老鼠、蟑螂、螞蟻等破壞，同時，水質檢測要符合標準，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。
生產日期與保質期控制
收貨時要注意生產日期與保質期，-是凍品、干貨，超過保質期限1/3則不應收貨。
日進日出，天天新鮮
肉類-時要降價清空，做到日進日出，以-的商品流轉-肉類天天新鮮。
冷鮮肉，又叫冷卻肉，水鮮肉，是指嚴格執行獸醫檢疫制度，對屠宰后的畜迅速進行冷卻處理，冷凍豬肉進口，使溫度(以后腿肉中心為測量點)在24h內降為0—4℃，并在后續加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內的生鮮肉。發達早在二十世紀二三十年代就開始推廣冷鮮肉，在其目前消費的生鮮肉中，冷鮮肉已占到90％左右。
我國的肉類產量在1990年就超過了美國，位居-(fao年度生產報告，1990)，而我國消費者消費的肉中未經加工的鮮肉占90％以上，但這其中絕大多數是熱鮮肉和冷凍肉，冷鮮肉的比例很低。
冷鮮肉的生產從原料加工到銷售的全過程都是在品質管理體系的嚴格監控之下，-了產品的-和標準化，也實現了生產的規模化和現代化。它克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質上存在的不足，始終處于低溫控制下，大多數微生物的生長繁殖被抑制，和金黃色等病原菌分泌的速度大-低。另外，冷鮮肉經歷了較為充分的成熟過程，質地柔軟有彈性，豬肉進口廠家，汁液流失少，口感好，滋味鮮。
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