紅葡萄酒與白葡萄酒的主要區別是顏色和口味的不同。釀造---的紅葡萄酒關鍵是要限度地提取紅葡萄果皮中的酚類物質,花色素和單寧,以期獲得紅葡萄酒理想的顏色和口感,并使其在未來的儲存和陳釀過程中隨時間的延續而-。
如何充分有效地把酚類物質從葡萄皮中提取出來,這個問題多年來人們一直在在探討和實踐。從攪拌到壓蓋,從泵淋到旋轉罐的使用,益生菌發酵罐,這些措施都不很理想,要么浸泡不---皮渣中的單寧和花色素不能有效浸出,要么過多的機械創傷造成生澀單寧的浸入和酒泥過多并容量有限造價昂貴。尤其是葡萄成熟狀況不好的年份,益生菌發酵罐價格,酒廠和釀酒師更是為此絞盡腦汁,但卻作為平平。
目前,基因工程手段的改造正影響著傳統的發酵工業,如果行業人士不努力進行攻關,分子生物工程技術優勢很可能在新一輪的競爭中失去。而隨著分子生物工程的發展,其已為優良菌種的選育提供了更為廣闊的天地。
從行業分析來看,隨著發酵罐的日益大型化,它與手工曲制備的矛盾也越來越-,益生菌發酵罐批發,如何實現麩曲制備的工業化,或是代之以孢子粉,是多年未能突破的難題。為理想的是制成孢子粉或采用固定化技術,不過技術難度-。當下更為現實的是以固體發酵來改變落后的曲制備工藝。
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