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一水檸檬酸發酵機理
1940年h.a.克雷伯斯提出三羧循環學說以來，一水檸檬酸的發酵機理逐漸被人們所認識。已經證明，糖質原料生成一水檸檬酸的生化過程中，由糖變成酸的過程與酒精發酵相同，亦即通過e-m途徑二磷酸己糖途徑進行酵解。然后酸進一步氧化脫羧生成---輔酶a，---輔酶a和酸羧化所生成的草酰縮合成為一水檸檬酸并進入三羧循環途徑。
一水檸檬酸是代謝過程中的中間產物。在發酵過程中，當微生物體內的烏頭酸水合酶和異一水檸檬酸脫氫酶活性很低、而一水檸檬酸合成酶活性-時，才有利于一水檸檬酸的大量積累。
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一水檸檬酸物理性質
在室溫下，一水檸檬酸為無色半透
明晶體或白色顆粒或白色結晶性粉末，無臭、味極酸，在潮濕的空氣中微有潮解性。它可以以無水合物或者一水合物的形式存在：一水檸檬酸從熱水中結晶時，生成無水合物；在冷水中結晶則生成一水合物。加熱到78 ℃時一水合物會分解得到無水合物。在15攝氏度時，檸檬酸也可在無水---中溶解。
一水檸檬酸結晶形態因結晶條件不同而不同，有無水檸檬酸c6h8o7也有含結晶水的檸檬酸2cho.ho、cho.ho或cho.2ho。
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