去肌膜后腿肉、里脊肉為什么會出水？
答：導致預冷肉出水的原因很多，概括起來主要有以下幾個原因引起：
1豬只宰前受緊迫、---、勞累、驚嚇等原因導致pse肉的產生，肉之本身持水力下降，在加工、運輸、銷售過程中極易出水；
2預冷溫度過低導致肉中心，在回溫過程中導致出水；
3加工、運輸、銷售過程中因溫度波動太大引起的出水；
4加工前未預冷造成的出水，加工前預冷可使肌肉表面形成一層保護膜，阻止內部水分的散失及表面微生物的侵入。
去肌膜后腿肉、里脊肉由于肌肉外層無肌膜保護層，所以較帶肌膜的預冷肉更易出水。
為何豬肉并不是越新鮮越好
“冷鮮肉”，是指嚴格執行獸醫檢疫制度，對屠宰后的畜迅速進行冷卻處理，冷凍豬副食品批發，使溫度在24小時內降為0℃-4℃，并在后續加工、流通和銷售過程中始終將溫度保持在0℃-4℃范圍內的生鮮肉。相比熱鮮肉，冷鮮肉的優勢：不僅安全系數高，增加了排酸的工藝，它的營養價值也高，感官舒適性強，冷凍豬副產品報價，同時還擁有較長的保質期，在0℃-4℃的溫度條件下，保質期一般一周以上。同時冷鮮肉在冷卻環境下表面會形成一層干油膜，能減少水分的蒸發，防止微生物的侵入及在肉類表面的繁殖。一塊肉的營養價值如果是100，在未排酸的情況下食用，冷凍豬，只能獲取到30%的營養，而經過排酸處理后，人體能獲取到80%-90%的營養。
冷鮮肉由于自身異于傳統鮮凍豬肉的特點，其在超市與專賣店的保鮮管理將是其品質管理的關鍵。實現冷鮮肉在專賣店的保鮮管理，可以從以下三個方面著手：一是溫度管理；二是微生物的繁殖控制；三是零售階段的品質管理。
一、溫度管理
冷鮮肉的保藏溫度以接近肉的點溫度為好，一般要求肉品中心溫度在0℃左右為宜。在溫度上升時，病菌則會迅速繁殖，其上限溫度為4~5℃，超過4~5℃時鮮度將以很快的速度下降。所以，對專賣店中冷藏展銷柜的溫度要求能穩定控制在0℃左右。
二、微生物的控制
冷鮮肉的衛生狀況要求微生物的污染程度為較小，即原始菌數要求控制較低，這就要求進貨時選擇微生物污染較小的肉；其次要盡量在不利于微生物增殖的條件下進行分割、包裝、銷售。因此要維持冷鮮肉在零售品管方面有較佳的新鮮度，必須具備三個條件。
1低溫環境下加工、運輸、展銷；
2加工環節要盡可能的快，以減少微生物的污染；
3要保持一種安全衛生的加工展銷環境。
三、零售階段品質管理方法
1、進貨檢驗
1對生鮮肉種類、部位、重量、宰殺時間進行檢查，冷凍豬副產品批發，---生鮮制品的新鮮度。
2對加工肉品要對其加工日期進行檢查，對于超出或臨近保鮮期的要予以拒收。
2、現場分割加工要點
1屠體或部位肉不可直接放于室溫下。
2肉品不可直接與不清潔的包裝容器或物品接觸，也不可放置在不清潔的容器內。
3從冷藏庫中取出冷鮮肉要迅速加工，縮短加工時間。
4冷藏庫門盡量少開，以保持庫溫恒定。
5第壹批原料加工后，再從庫中取下一批，嚴禁肉品積壓案上，導致回溫
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