我國是上大的芒果生產國之一，然而目前芒果深加工的比例較低、采后損失--。滲透脫水廣泛地應用于果蔬加工的前處理，可與果蔬干燥技術組合使用，提高產品品質。變溫壓差膨化干燥是一種新型的果蔬干燥技術，它結合了熱風干燥和真空冷凍干燥的優點，膨化產品品-良，消費市場廣闊。鑒于這種現狀，北京草莓真空低溫脫水，本文對芒果的滲透脫水規律和變溫壓差膨化干燥技術進行了一定的探索，開發出新型芒果脆片產品。主要的研究內容和結果如下：
1、對比研究芒果在不同濃度的蔗糖和果葡糖漿溶液中滲透脫水時發現，芒果的失水率、失重率、體積收縮率、水分擴散系數等均隨著糖液濃度的增加(45％～65％)而增大，但高濃度的糖液會降低其固增率和固形物擴散系數；在65％果葡糖漿溶液中，草莓真空低溫脫水型號，芒果的水分擴散系數和固形物擴散系數分別為3.20min-1/2、0.35min-1/2。
2、對比研究真空、脈沖真空和超聲波技術對芒果滲透脫水的影響，結果發現同常規滲透比較，真空、脈沖真空和超聲波技術都能有效促進水分和固形物的擴散，超聲波處理下芒果的水分擴散系數-(3.37min-1/2)，而真空處理下固形物擴散系數-(0.46min-1/2)；另外可知，真空、脈沖真空和超聲波處理后芒果的滲透脫水效率有所下降。
1 果蔬變溫壓差膨化干燥技術
變溫壓差膨化干燥又稱非油炸膨化干燥(explosiopuffingd巧ing)、氣流膨化干燥、壓差膨化干燥等。是指物料膨化溫度和真空干燥溫度不同，在干燥過程中溫度不斷變化；壓差是指物料在膨化瞬間經歷了一個由高壓到低壓的過程；膨化是利用相變和氣體的熱壓效應原理使被加工物料內部的水分瞬問升溫汽化、減壓膨脹，并依靠氣體的膨脹力，帶動組織中高分子物質的結構變性，從而形成具有網狀結構特征、定型的多孔狀物質的過程[9-11]；干燥是膨化的物料在真空(膨化)狀態下水分的過程。
中國是全球大的柑橘種植國和生產國。當前柑橘加工產品主要以柑橘罐頭和柑橘汁為主，草莓真空低溫脫水原理，加工過程中產生的皮渣占果實總重量的40％～50％。柑橘皮渣中富含可溶性糖、酸、果膠、粗脂肪、粗纖維、-、-酸和礦物質等營養成分，但由于其含水量超過80％，且果膠含量占干物質總量的20％以上，草莓真空低溫脫水產能，導致其干燥難度較大;加之柑橘采摘加工期短，每年有大量柑橘皮渣未能得以充分利用。變溫壓差膨化干燥技術作為氣流膨化干燥技術的一種，該技術無需油炸，可將柑橘皮加工成膨化果蔬脆片，或用于其它食品營養添加，其生產過程簡單、綠色，生產出的果蔬脆片口感酥脆、易于保存，市場前景廣闊。
本課題以柑橘加工生產中主要使用的溫州蜜柑的皮為研究對象，旨在研究柑橘皮變溫壓差膨化的加工工藝及其膨化干燥機理，分別對柑橘皮變溫壓差膨化干燥的前處理工藝、工藝條件進行了優化，探討了不同干燥方式對脫水柑橘皮的物性、精油成分、主要抗yang化成分及其抗yang化活性的影響，確定了柑橘皮變溫壓差膨化干燥特性、動力學模型及等溫吸濕特性。主要研究結論如下:
(1)柑橘皮變溫壓差膨化適前處理工藝條件為:凍融2次、浸糖濃度40％、浸糖時間30min、浸糖溫度40℃。
(2)柑橘皮變溫壓差膨化工藝條件為:膨化溫度95℃、初始含水率60％、抽真空干燥溫度75℃。
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