一層薄薄的的豬皮、一層淡淡的豬油、一層瘦肉、再一層豬油、后再一層瘦肉，生豬肉，這樣層層均勻相間的五花肉，是可口。五花肉中的肥肉烹調后入口即融，而瘦肉部分則久煮不澀，用來作東坡肉、梅干扣肉、封肉這類需要久燉的菜肴是選擇。挑塊好豬肉的基本功：是否結實，是否層次分明、是否有彈性、是否顏色鮮艷自然。學會挑塊好豬肉的基本功后，就可以---來挑選一塊五花肉，好的五花肉肥瘦適中，不會讓人有過于油膩或是過于干澀的口感，這樣美味的五花肉料理就成功一半了！
豬肉的蛋白質為完全蛋白質，含有人體必需的各種---酸，并且必需---酸的構成比例接近人體需要，因此易被人體充分利用，營養價值高，屬于蛋白質。豬肉的蛋白質含量平均在13.2%左右，因豬的品種、年齡、肥瘦程度以及部位而異。比如豬身上不同部位的肉，因肥瘦程度不同，其蛋白質含量的差異就會比較大。例如：豬里脊肉蛋白質的含量約為21%，后臀尖約為15%，肋條肉約為10%，奶脯僅為8%，從這里也可以看出豬瘦肉比肥肉的蛋白質含量要高。而豬的皮膚和筋腱主要由結締組織構成。結締組織的蛋白質含量為35%-40%，而其中絕大部分為膠原蛋白和彈性蛋白。由于膠原蛋白和彈性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等人體必需---酸，因此，以豬皮和筋腱為主要原料的食品的營養價值較低。但是，也正因為富含膠原蛋白和彈性蛋白，使得這類原料又成為女士美容的佳品。
如何挑選好吃的豬五花肉？好的五花肉整體肉質扎實，肉色接近鮮紅色，油脂顏色接近乳白色，肥肉與瘦肉均勻分布，生豬肉廠，比例各自約占一半，生豬肉屠宰場，層次分明。可加些小蘇打粉讓肉質加速軟化，生豬肉批發市場，有些人鹵肉時加可樂，其用意即在于此。每600克五花肉大約要加0.5克小蘇打粉。此外，也可用燜燒鍋鹵肉，速度也比較快。用于鹵制或白切的五花肉，其油脂分布均勻一點，以免吃起來口感油膩。
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