鹵蛋——用鹵汁煮蛋，鹵汁是指用各種不同的調味料、食材熬制的味道較重的湯汁。通用做法：把白水煮熟的蛋類放入這些湯汁里熬煮一段時間，蛋吸收了鹵汁的滋味，味道濃郁。鹵汁一般是醬油、鹽和茶葉為主，再根據口味加入辣椒、花椒、香葉等。肉汁鹵蛋就是在燉煮肉類食材時將煮好的白蛋一同放入，鄉巴佬雞蛋，同肉一起煮，用肉汁鹵制。
鹵料是制作鹵菜的調料，一般是指制作鹵水的中藥香料。鹵料有濃烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把鹵料放在鹵鍋中加水熬制就做成了鹵水，不同的鹵料配方可做成不同香型的鹵水。市場上配鹵料的香料有幾百種，比較常見的有八角，桂皮，花椒，甘松，甘肅鄉巴佬雞蛋，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香葉，公丁香，母丁香，沙姜，鄉巴佬雞蛋加工廠，南姜，香茅草，甘草，草果等。
鹵湯的調制時鹵好制品的關鍵
1開始調制的鹵湯其味并不是很濃，只有反復使用，其味逐漸變濃久而久之即成老鹵。鹵湯的保存也具有一定的講究，每次使用后要撇凈浮沫，低溫保存。
2調制鹵湯的香辛料搭配也是非常重要的環節一旦使用比例不當，鹵制品口感風味就會產生差---苦、澀味等，并且會帶濃厚的藥材味，影響肉味、肉感，及不穩定的風味。
登錄后臺
