桌袱是中國式飯桌,即八仙桌。桌袱料理是中國式的料理,有蘑菇、魚糕、蔬菜的湯面、鹵面等。其特色是客人坐著靠背椅,圍著一張桌子,香芋片,所有的飯菜都放在一張桌子上。這日本料理種料理起源于中國古代的佛門素食,由隱元禪師作為“普茶料理”即以茶代酒的料理加以發揚。由于盛行于長崎,香芋片批發,故又稱長崎料理。料理師在佛門素食內采用了當地產的水產肉類,便創立了桌袱料理。桌袱料理菜式中主要有:魚i翅清湯、茶、大盤、中盤、小菜、燉品、年糕小豆湯和水果。小菜又分為五菜、七菜、九菜,以七菜居多。一開始就先把小菜全部放在桌子上,邊吃邊將魚i翅清湯及其他菜肴擺上桌。
日本的室町時代盛行-,于是出現了茶宴茶會料理。初的茶會料理只是-的點綴,十分簡單。到了室町末期,變得非常------。其后,-創始人千利休又恢復了茶會料理原來清淡素樸的面目。茶會料理盡量在場地和人工方面節約,主食只用三器:飯碗、湯碗和小碟子。席間還有湯、梅干、水果,有時還會送上兩三味山珍海味,后是上茶。
壽司的配比指的是煮壽司飯時米和水的比例,調制壽司醋時鹽、糖、醋的比例,以及調制壽司飯時醋和飯的比例。
1 米和水的比例
壽司米淘洗凈,瀝干水,盛入電飯鍋中,按米和水1∶1的比例摻入清水,煮熟成壽司飯。注意,如果一次煮的壽司飯較多5份以上,就應適當減少水的用量,例如6碗米只需加5碗水即可。另外,若想增加飯的黏性,亦可在米中加入少量的糯米。
2 鹽、糖、醋的比例
壽司醋是壽司的基本調味料,它是用鹽、糖、醋按1∶5∶10的比例調制而成的。調制時將鹽、糖、醋和勻,放入鍋中加熱,晾涼后即可使用。注意,加熱時不可令其沸騰,以免降低醋的酸味。
3 醋和飯的比例
調制壽司飯時,通常是將1碗壽司醋加入到5碗壽司飯中,攪拌均勻即成。注意,壽司飯需保持40℃左右的溫度,攪拌時蕞好使用木勺和木制的盛具,且要用木勺對加了醋的壽司飯進行“排剁”,以將其攪勻。