設計和操作熱力殺菌機械與設備時，即使包裝容器的物料中心部位達到要求的殺菌溫度和時間，也必須控制好殺菌溫度和時間兩個重要參數。包裝容器的性質食品的包裝容器材料一般為金屬、玻璃或塑料制品，導熱能力以金屬為好，玻璃和塑料次之。一般馬口鐵是玻璃的13倍，玻璃是聚氯乙ｘｉ的4~8倍。食品的性質一般ph低的酸性食品可以降低微生物的抗熱能力，而具有形成膠體性質的食品有阻礙熱傳導的作用。加熱介質的傳熱效率常用的加熱介質是水和蒸汽。
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巴氏殺菌機操作規程
1、巴氏殺菌機分冷卻罐和殺菌罐雙罐機組形式；
2、殺菌時，打開計時器和加熱按鈕，營口巴氏殺菌機，并設定好溫度，時間到會停止加熱或報警；
3、冷卻時，外通冷卻水，自下而上循環，也可夾套加水通過制冷機冷卻，制冷機冷卻保持出水口開啟，防止水溫度降低形成夾套真空。
使用前的檢查
? 檢查安全閥、壓力表是否損壞、失靈。
? 檢查設備中管道是否暢通無阻。
? 檢查旋管是否已對準循環貯槽中的溢流管槽中間的豎管。
? 檢查循環貯槽中是否裝滿了水。
巴氏殺菌機是怎么工作的？
巴氏殺菌法的產生來源于巴斯德解決啤酒變酸問題的努力。當時，釀酒業面臨著一個令人頭疼的問題，低溫肉制品巴氏殺菌機，那就是啤酒在釀出后會變酸，
-無法飲用。而且這種變酸現象還時常發生。巴斯德受人邀請去研究這個問題。經過長時間的觀察，他發現使啤酒變酸的-是乳酸菌。
營養豐富的啤酒-就是乳酸菌生長的天堂。采取簡單的煮沸的方法是可以殺乳酸菌的，噴淋式巴氏殺菌機，但是，這樣一來啤酒也就被煮壞了。
巴斯德嘗試使用不同的溫度來殺乳酸菌，而又不會破壞啤酒本身。后，巴斯德的研究結果是：以50~60攝氏度的溫度加熱啤酒半小時，
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